课件：五干货原料涨发.ppt

* * * * * * * * * * * * * * 4.干贝 用水先将干贝洗净，再用冷水浸泡3～4小时，便之回软，去掉边上的一块筋，用凉水洗净表面的泥沙，装入小盆，加清水、葱、姜、料酒上笼蒸约两小时，直到松散，再将放入凉水中揉洗2～3遍，至水底无沙为止。 5.玉兰片 玉兰片涨发时先用煮开的米汤浸泡约十几小时捞出，漂去黄色，放冷水微火慢煮，小火焖半个时另换开水浸泡10小时，随时将发透的挑出使用，末发透的可再泡，等全部涨发后放在凉水中浸泡备用。夏季要勤换水。 6.蹄筋 常用蹄筋：猪、牛蹄筋。 涨发方法：油发、盐发、水发。 油发：先将蹄筋放在热水中洗去附着的油脂和污物，晾干后放人冷油锅内，微火加热，不断翻动。蹄筋先慢慢收缩，后渐渐膨胀，漂于油面上并产生声响，此时即应将锅端离火口，继续不停地翻动，使其受热均匀。若油温降低，用微火加热，直至其涨发饱满松泡，放进热碱水中洗去油腻并使之回软，再换用清水漂洗干净，另换水浸泡待用。 盐发：将食盐先炒干水分，然后下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料开始涨大时，埋进盐中继续翻炒，到能掐断时，取出用热水反复漂洗干净侍用。 水发：先用温水把蹄筋洗一下，下锅煮2～3小时，捞起撕掉其外层的筋皮，重新换水小火慢煨，直到煮透回软时捞出，用水泡上备用。 7.响皮 响皮可以采用油发、盐发。 油发：肉皮和冷油一起下锅，油量要多，火力不宜过大，使油的热度逐步增加，用锅铲翻动肉皮，直到肉皮受热卷缩，皮上泛出一粒粒小白泡时，将油锅端离火口，用温油浸2~3时，把肉皮捞出，等气泡瘪去。再加热待油温升到六七成热时，又将肉皮逐张下锅发至肉皮鼓起，略有爆炸声，用锅铲一敲就碎，且声音清脆时即好，捞出沥干油。使用时，用开水泡软，碱水洗去油腻，同时漂清碱味，浸在清水申备用。 盐发：如发肉皮0.5kg，约需用盐5kg。用旺火先将盐炒干水分，再放入肉皮，让肉皮在盐中焖几分钟，再翻再焖，慢慢翻炒到肉皮泛白而尚末全部鼓起时，降低一些火力，并用铁铲在上面按动见全部涨开，色泽清白透亮，中间无黑色云斑即好，如有黑色云斑，需继续埋入盐中焖到消失为止。盐发的肉皮，色泽不及油发的明亮，质感较脆硬。食用前可先用冷水或温水浸泡1~2天，使膨胀后的干脆质地回软，并清除附着的盐粒和杂质。 8.海参 涨发时先将海参放入盆内，倒开水泡至回软后捞出，放进冷水锅中烧开约10min左右离火。浸泡几小时，等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放人冷水锅煮开后离火焖上，这样反复2～3次直到海参柔软、捏着有韧性，用手按时体软颤动才算发好，放入开水中泡着备用。 因为各种海参质量不一、有大有小，不能同时发透，更不能确定只涨发几次，所以必须勤查看，将已发好的及时拣出，其余继续涨发，一般涨发海参需要3～4天。大乌参这类皮又厚又硬的海参，则需先用火发，再用水发。先把海参在火上烤到外皮焦枯发黄，放进温水中泡至回软，用小刀刮去焦皮露出褐色然后再按上述方法进行发制。 夏天涨发海参，因气温较高应注意海参腐烂、变质，要经常捞出换开水浸泡，一日煮2～3次。泡发时如发现水混浊、发粘时应及时换水，上火煮开，然后再用冷水浸泡，发好的海参应放低温处保存 。 9.鱿鱼、墨鱼 将原料用温水浸泡两小肘，(冬天用温水夏天用凉水)，将鱿鱼泡软，去掉头。撕去明骨和血膜。在常温下，将食用纯碱0.5公斤放人10公斤的温水内兑成5%的生碱水溶液，就将经清水浸泡回软的鱿鱼，放人兑好的生碱水中泡发，涨发时需要在80℃~90℃的恒温溶液中提质，使原料柔软、质嫩，待完全张开后反复用清水漂洗碱味。 谢谢！ THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * * * * * * * * * * * * * * * * * 可编辑 可编辑 第五章干货原料的涨发加工 定义：各种脱水干制加工的动植物原料通称干货原料。一般经过风干、晒干、盐腌、石灰炝。 优点：便于贮存、运输，增加品种，有特殊风味。 特点：干、老、硬、韧 一、干货原料涨发的目的 重新吸收水分，最大限度恢复原料原有的鲜嫩、松软的特点。 除去本身的腥臊气味、杂质，使之便于切配烹调，合乎食用要求，便于消化吸收。 二、干货原料涨发的要求 熟悉原料的产地和性质 准确鉴别干货原料品质 认真按程序操作 四、干货原料涨发的类型 （一）水发 就是将干货原料放在水中，利用水的浸润能力，使其最大限度地吸收水分，涨大回软。水发分为冷水发和热水发。 冷水发：把干货原料放在冷水中泡，使其自然吸收水分，尽量恢复到潮、软、松状态。冷水法常用于体小质嫩的干料。 温水发：速度比冷水发快。如银鱼、粉条、蛤士膜油、发菜等。 热水发：把干货原料放在热水中进行加热，促使原料加速吸收水分成为