《干制品》-公开·课件.pptVIP

第四章 干制品 第一节 鱼类腌干品 水产品腌制加工有着渊远的历史，此加工方法设备投资少，工艺简单，产品具有风味独特，保质期长等特点，一直被渔民广泛使用 一、腌制方法 （一）干腌 干腌法又称盐渍法，撒盐法。用固体食盐直接涂抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。 操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开后去内脏的鱼体四周。层鱼层盐，加足底盐和封面盐，出卤后压上重物。 此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均匀，但干法腌制产品风味较好，且耐贮藏。 （二）湿法腌制 湿腌法又称盐水渍法。 将鱼体浸入配制好的食盐溶液中腌制。该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制，方便迅速，但不宜生产各种咸鱼。 湿腌法主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出，使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓，但腌制速度快，且渗透均匀。 （三）混合腌制 混合腌制法是干法腌制和湿法腌制相结合的方法 先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间再放入腌制液中腌制。或先在腌制液中腌制，再进行擦盐干腌。此法腌制充分利用了干法腌制和湿法腌制的优势，互相弥补不足 根据腌制液不同 分为： 盐渍 醋浸 香料浸 明矾浸 根据腌制时鱼是否降温，分为： 热腌法：热腌法是常温下的盐腌法 冰冻盐渍法：冰冻盐渍法是冰和盐混合盐渍鱼的方法 冷腌法：冷腌法是使鱼事先冷却，再进行腌制的方法，以防鱼体内部腐败 根据腌制时对成品咸度要求不同，分为： 饱和盐量盐渍法 淡腌法 二、腌制工艺关键点 （一）各部位用盐量要适当、充分，擦盐均匀 因底盐及盖盐用量适当，才能保证盐渍质量，所以根据理论计算，可以把腌制食盐最高用量控制在35%左右，即每100公斤鱼加入食盐35公斤。 腌制或贮藏期间，要定期检查和记录卤水浓度、温度以及水产品质量，发现变质或超过预定保藏期时，应采取措施及时翻池换卤。 （二）环境及用具清洗消毒 食盐不能完全抑制微生物的作用 在腌制贮藏过程中，如果温度偏高，一些嗜盐细菌就会生长，这是腌制品腐败变质的重要原因。因此，腌制间环境及用具，在使用前必须经过清洗消毒 （三）鱼体清洗 鱼体无论切割与否，在加盐腌制前必须洗净表面粘液、血污和污泥等 三、腌干水产品质量控制 主要质量问题是变质、赤变、盐霜、油烧 （一）变质主要原因 1.加工原料鲜度不良或已变质 2．在腌制过程中，由于食盐渗透速度慢，细菌分解速度加快，制品尚未加工完毕已进入腐败变质状态 由于鱼体肉质厚，盐粒过粗，食盐不纯，用盐不足，拌盐不均匀或湿腌时盐水浓度不足，腌制时温度偏低造成。原料未经洗净，卤水更换及管理不良，加工用具不清洁，腌制温度高，加快了分解腐败速度 3．贮藏不良，如腌制成品装箱后受到日晒雨淋等 4．贮藏期过长 （二）赤变主要原因 腌制用盐带有大量耐盐细菌；贮藏气温过高，湿度过大；加工时清洁卫生不良；成品贮藏条件不良，时间过长 （三）生成盐霜主要原因 腌制完毕业后未及时包装；贮藏时空气过于干燥；贮藏期过长 （四）油烧主要原因 采用干腌法腌制多脂鱼；贮藏温度过高；成品风干；贮藏期过长 四、主要腌干品生产工艺 （一）咸黄鱼 1.原料选择: 选择鲜度良好规格一致的黄鱼为原料。 2.工艺要点 （1）加盐 可选择抄盐法、拌盐法和撞盐法 抄盐法：是将鱼倒在抄鱼板或船甲板上，撒盐用竹制鱼耙抄拌，使食盐均匀附着在鱼体上 该法省时省工，但制品质量差，不易保藏 拌盐法：将鱼倒在拌盐板上，逐条揭开两鳃盖，腹部朝上，加8%鱼重的食盐放入鳃内，再压闭鳃盖，将鱼往盐堆里，拌盐使鱼体粘附盐粒，待腌 撞盐法：将鱼和盐倒入操作台上，鱼背部朝左手内侧，揭开鱼腮盖，右手持小木棒穿插鳃膜，往腹腔伸进直达肛门抽出，用木棒末端将盐塞进腹腔数次。同时往鳃内塞盐，用盐量为鱼重10%左右，合闭鳃盖，再放入盐堆里粘拌，使鱼附着盐粒 （2）腌渍：将池或船舱洗净，底部撒一层1厘米厚的盐，放入待腌鱼。层鱼层盐，至九成满加封盐。总用盐量为：冬季32%左右，春夏季35%左右。 （3）压石：腌渍鱼经1-2天后铺上一层硬竹片，上压石块，石块重量为鱼重15-20%。至卤水淹没鱼体不露出卤水面为宜。 3．咸黄鱼生产的质量控制 （1）黄鱼体