西式面点师-3级-培训计划.doc

《西式面点师》（三级）培训计划 第 PAGE \* MERGEFORMAT 1页 共 SECTIONPAGES \* MERGEFORMAT 6页 《西式面点师》（三级）培训计划 一、编制说明 本培训计划依据《西式面点师》标准编制，适用于西式面点师（三级）职业技能培训。 各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。 二、培训目标 通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握手工巧克力制作及造型，面包类羊角、丹麦面包的制作，蛋糕制作与装饰，慕斯制作的技能。 三、建议培训模块课时分配 本职业等级的建议培训课时：300课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。 四、培训要求与培训内容 模块1 高级西式面点基础知识 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握各类西面原料的安全卫生使用、各类西面原料的营养特点、原料的性能及其对工艺的影响，进行价格的计算、劳动生产率的计算和大型宴会、冷餐会成本的计算，工艺操作和状态描述的英语名称。 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1 各类西面原料的卫生 1.1.1植物类西面原料的卫生 1.1.2动物类西面原料的卫生 1.1.3食品添加剂使用的卫生 1.2 各类西面原料的营养特点 1.2.1植物类西面原料的营养特点 1.2.2动物类西面原料的营养特点 1.2.3其他类西面原料的营养特点 1.3 原料的性能及其对工艺的影响 1.3.1原料的性能 1.3.2原料对工艺的影响 1.4 成本核算 1.4.1价格的计算 1.4.2劳动生产率的计算 1.4.3大型宴会、冷餐会成本的核算 1.5 常用英语词汇 1.5.1工艺操作英语名称 1.5.2状态描述英语名称 3、培训方式建议 （1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。 模块2 手工巧克力制作及造型 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握 （1）巧克力调温 （2）巧克力模塑 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1巧克力的基本知识 1.2双煮法的调制原理 1.3微波炉调制巧克力的注意事项 1.4巧克力进行夹馅、调味的工艺方法 1.5巧克力模具的使用知识 （2） 技能实训内容 2.1运用双煮法调制巧克力 2.2运用微波炉调制巧克力 2.3对巧克力进行夹馅、调味 2.4能用模具成型巧克力 3、培训方式建议 （1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。 （2） 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。 模块3 面包制作 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握 （1）羊角、丹麦面包面团调制 （2）羊角、丹麦面包生坯成形(醒发) （3）羊角、丹麦面包面包成熟 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1羊角、丹麦面包面团调制的工艺方法和注意事项 1.2羊角、丹麦面包的成型手法 1.3羊角、丹麦面包醒发的注意事项 1.4面包成熟热传递的形式 1.5羊角、丹麦面包成熟的注意事项 （2） 技能实训内容 2.1按羊角、丹麦面包配方配料 2.2搅拌羊角、丹麦面包面团 2.3擀制羊角、丹麦面包面团 2.4运用冰箱冷冻松弛面团 2.5制作羊角面包生坯 2.6制作不同形状丹麦面包生坯 2.7用饧发设备饧发羊角、丹麦面包生坯 2.8运用烤箱成熟羊角面包、丹麦面包 3、培训方式建议 （1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。 （2） 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。 模块4 蛋糕制作与装饰 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握 （1）蛋糕覆面 （2）蛋糕装饰 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1淋面工艺方法和注意事项 1.2覆面的工艺方法和注意事项 1.3捏塑的基本手法 1.4 巧克力的应用方法 （2） 技能实训内容 2.1用巧克力淋面 2.2用果胶淋面 2.3用杏仁团覆面 2.4用水果装饰蛋糕 2.