HACCP危害分析工作单(更改).doc

危害分析工作单 编号：CG-JL-46 第 3 次修订 工厂名称：食品有限公司 产品名称：饼干 工厂地址： 储存和销售方式：常温下储存，订单生产、销售，含零售、批发 预期用途：普通消费者，开包后即可食用 （1） （2） （3） （4） （5） （6） 配料/加工步骤 确定在这步中引入的、控制的、 对第（ 3）列的判断依据是什么？ 应用什么预防措施来 潜 在的食 品安 这步是关键 或增加的潜在危害 全 危害是 显著 防止显著危害？ 控制点吗 的吗？（是 /否） (是/否 ) 原 面粉的验 生物的危害：致病菌 是 面粉加工不当可能污染致病菌 后面的烘烤工序 否 料 收 化学的危害： 农药残留、 真菌毒 是 来自小麦种植环境的化学污染物、农药残留， 定期检测，拒收无检验合格证明的面 否 验 素、重金属、过量增白剂 小麦贮存过程中可能受潮发霉，霉菌产生真菌 粉；采购控制程序 收 毒素，面粉加工时为了面粉增白而过量加入增 白剂 物理的危害：包装碎片、线头、 是 在加工包装过程中可能掺杂金属碎片、纸屑、 目测去除；采购控制程序 否 纸屑、头发 头发等杂物 白砂糖的 生物的危害：致病菌 是 加工不当可能污染致病菌 后面的烘烤工序 否 验收 化学的危害：化学物质含量超 是 生产过程中使用化学物质使用或管理不当，可 定期检测，拒收无检验合格证明的白砂 否 标、农药残留、重金属等 能污染产品；天然存在的化学物质处理不当可 糖；采购控制程序 能过量残存。 物理的危害：包装碎片、碎料、 是 在加工包装过程中可能掺杂金属碎片、纸屑、 从合格供应商处进购，使用前目测去 否 残渣等 头发、碎料、残渣等杂物 除；采购控制程序 棕油的验 生物的危害：无 收 化学的危害： 农药残留、 真菌毒 是 来自种植环境的化学污染物、农药残留、重金 拒收无检验合格证明的棕油；采购控制 否 素、重金属、限量元素等 属等，贮存过程中可能受潮发霉，真菌毒素等 程序 物理的危害： 生产包装过程中残 是 在加工包装过程中可能混入残渣等外来污染物 目测去除；采购控制程序 否 渣 淀粉的验 生物的危害：致病菌 是 加工不当可能污染致病菌 后面的烘烤工序 否 收 化学的危害： 农药残留、 真菌毒 是 来自原料种植环境的化学污染物、农药残留， 定期检测，拒收无检验合格证明的淀粉 否 素、重金属 贮存过程中可能受潮发霉，真菌毒素等 物理的危害： 生产、包装过程中 是 在加工、包装过程中可能掺杂加工碎片、头发 从合格供应商处进购，目测去除；采购 否 混入的包装碎片、头发等 等杂物 控制程序 （1） （2） （3） （4） （5） （6） 配料/加工步骤 确定在这步中引入的、控制的、 对第（ 3）列的判断依据是什么？ 应用什么预防措施来 潜 在的食 品安 这步是关键 或增加的潜在危害 全 危害是 显著 防止显著危害？ 控制点吗 的吗？（是 /否） (是/否 ) 生物的危害：致病菌 是 加工过程控制不当可能污染致病菌 后面的烘烤工序 否 奶粉的验 收（韧性 饼干） 化学的危害： 抗菌素、 黄曲霉毒 是 原料可能含有抗菌素及生产过程中使用的化学 定期检测，拒收无检验合格证明的奶 否 素、限量元素 物质的残留 粉；采购控制程序 物理的危害：杂质 是 在加工包装过程中可能混入杂物 从合格供应商处进购，目测去除；采购 否 控制程序 添 疏 松 剂 的 生物的危害：无 加 化学的危害： 真菌毒素、重金属、 是 来自原料或加工过程中铅、铁、砷及限量元素、 定期检测，拒收无检验合格证明的添加 否 验收（小苏 剂 限量元素、碳酸 /硫酸盐类 碳酸/硫酸盐类未达标准要求 打 、 松 化 剂 的 剂 、 柠 檬 物理的危害： 包装碎片、 残渣等 是 在加工包装过程中控制不严可能混入碎片残渣 目测；采购控制程序 否 验 酸 、 焦 亚 等杂物 收 等） 加香剂（鲜 生物性危害： 致病菌（沙门氏菌、 是 加工过程中，对原料控制不严或加工控制不当 后面的烘烤工序 否 奶、精、麦 志贺氏菌、金黄色葡萄糖球菌、 （如检验不到位） ，可能导致致病性细菌的残 芽 酚 香 兰 融血性链球菌） 存、生长与繁殖 素、牛奶香 化学的危害： 抗菌素、 黄曲霉毒 是 原料及生产加工过程中控制不严，导致上述元 定期检测，拒收无检验合格证明的添加 否 精） 素、限量元素 素不能控制在标准要求以内 剂；采购控制程序 物理的危害： 包装碎片、 残渣等 是 在加工包装过程中控制不严可能混入碎片残渣 目测；采购控制程序 否 其他杂质 等杂物 包 内包装材 生物性危害：无 装 料验收 化学的危害： 制造过程中原材料 是 制造过程中原材料所含的化学物质超标 供应商控制；索取合格证明文件；采购 否 材 所含的化学物质 控制程序 料 物理的危害：尘土等杂