情境四酒店宴会服务.PPT

实训练习 标准与评价： 标准：能够熟练掌握酒店中西宴会服务的标准与操作流程。 评价： 阐述表达能力评价； 中西餐宴会服务操作规范程度评价； 中西餐宴会服务水平评价。 * 　 4.上牛排等肉菜时，应将菜肴横向对着客人放，配菜自左至右按白、绿、红顺序摆好。主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘放在客人左侧。 　　 5.上点心时，喜喝酒的客人多要上乳酪，女客则多要甜点心，不要干点心。上乳酪应先出示一下，征求客人意见。 　　 6.收去盐、胡椒瓶，上糖缸、淡奶壶，上咖啡杯、咖啡匙，为客人斟上咖啡或茶，送上牙签。 　　 7.结束收台工作与中餐宴会相同。 四、西餐宴会服务程序 　　 （一）宴会的场地布置 　　 宴会的接待规格较高，形式较为隆重，中餐的宴会多使用大圆桌，由于宴会的人数较多所以就存在场地的布置问题，应该根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少安排场地，桌与桌之间的距离以方便服务人员服务为宜。 五、中餐宴会摆台 　　 主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道，因该比其他的通道宽一些。不同的桌数的布局方法有所区别，但一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。 五、中餐宴会摆台 　　 宴会的场地布置（见图8-4 ）。 图8-4 宴会的场地布置 五、中餐宴会摆台 （二）中餐宴会座次安排 在宴会上，席次具体是指同一张餐桌上席位的高低。中餐宴会上席次安排的具体规则有四（见图8-5）。 图8-5 中餐宴会座次安排规则 五、中餐宴会摆台 　　 中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。 　　 1.背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。 五、中餐宴会摆台 　　 2.主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。 　　 3.当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。 五、中餐宴会摆台 　　 中餐宴会座次安排（见图8-6）。 　　 图8-6 中餐宴会摆台标准 五、中餐宴会摆台 　　 （三）中餐宴会的餐具摆设 　　 左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。中餐宴会摆台标准（见图8-7）。 图8-7 中餐宴会摆台标准 五、中餐宴会摆台 　　 个人席位上摆放餐具的宽度不应窄于40厘米或者餐椅宽度。在摆放餐具时如果宴会人数众多，餐具较多，也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具，一个人摆一种，依次摆放。摆台规程见表8-1。 五、中餐宴会摆台 五、中餐宴会摆台 　　1.摆台准备 　　（1）洗净双手 　　（2）领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等。 　　（3）用干净的布擦亮餐具，各种玻璃器具，要求无任何破损、污迹、手印、洁净光亮。 　　（4）检查台布、口布、台裙是否干净，是否有皱纹、小洞、油迹等，不符合要求应另外调换。 　　（5）洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。 　　（6）口布折花。 　　2.铺桌布 　　按铺圆桌布方法铺好桌布。 　　3.围桌裙 　　台布铺好后，顺桌沿将台裙按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在桌沿上即可。桌裙下垂部分要舒展自然，不可过长拖地，也不可过短而暴露出桌脚。桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直，注意接缝处不能朝向主要客人。 表8-1 中餐宴会摆台服务规程 续表 4.摆椅 根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅 5.上转盘 摆转盘 6.摆餐具 首先应以餐台上的台布中线为标准定位，然后对准中线摆放餐碟。先在中线两端各放一只，再在中线两侧均匀地放四只餐碟。餐碟右边摆放筷架与筷子（筷子应放入筷套），餐碟下沿与筷子一端成一直线，距离桌边约1厘米宽；餐碟右上方摆放水杯、红酒杯、白酒杯；餐碟上方和左上方放置调味碟、调羹、汤碗。公筷与公勺6人以下放2套，6人以上放4套。餐桌上还应该放置适量调料瓶或者烟缸、牙签盅等。折花的口布在每个客人的水杯内应该插一朵。按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡。菜单摆在正副主人餐具的一侧，10人桌一般放两张。 五、中餐宴会摆台 　　在摆放餐具时还应注意一些小问题：调羹 应该放入汤碗或者调味碟内；消毒的筷子应该 用筷套封装；桌面上使用的花瓶或者台花，其 高度应该以不阻挡视线为准；主位的口布花应 该