全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库-中国烹饪协会.DOC

第 PAGE 34页/共 NUMPAGES 34页 第二届全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库 （仅供参考） 说明：本题库仅供参赛队复习参考 题目序号可能不连贯 —、单项选择题 现代厨房管理 1、在厨房设计与布局中，炉灶区与砧板区的工作路线应尽可能安排（ ）。 A.短距离直线无隔断 B.短距离折线有隔断 C.长距离直线有隔断 D.长距离折线有隔断 2、“五常法”这种管理方式来源于（ ）。 A.韩国 B.日本 C.香港 D.中国 3、冷菜区在布局时一定把食品的安全考虑进去，在入口处一定要设置（ ）。 A.洗菜池 B.储水池 C.浸泡池 D.消毒池 4、如果厨房要申领保鲜纸，应该填写（ ）。 A.食品领料单 B.物品领料单 C.内部调拨单 D.物品申购单 5、菜肴成本中不应该包含的成本是（ ）。 A.净料成本 B.调料成本 C.配料成本 D.劳动力成本 6、我们知道，著名的鲇鱼效应应用到激励中，表述的是一种（ ）。 A.情感激励 B.目标激励 C.竞争激励 D.信任激励 7、从卫生的角度考虑，不正确的操作是（ ）。 A.冷菜人员下班前要开启消毒灯 B.切配人员下班前要将砧板竖放 C.炉灶厨师要用抹布擦干炒锅水迹 D.打荷厨师要提前做好各种花草 8、在采购的原料中，不需要进仓库的原料是（ ）。 A.易耗物品 B.直拨原料 C.干货原料 D.调味品原料 9、依据期望理论，激励力的强度与（ ）有关。 A.员工的需要 B.员工的情绪 C.员工的素质 D.员工的期望值 10、在厨房管理中，控制原材料的数量通常会运用（ ）。 A.工作时间 B.预算 C.使用率 D.标准菜单 11、烹调设备按照背对背方式排列，而厨师面对面地操作，这样的布局方式是（ ）。 A.直线式排列 B.曲线式排列 C.面对面式排列 D.背对背式排列 12、厨房生产的产品消费大多是一次性的，不具有重复性，这说明厨房生产的特点具有（ ）。 A.产品消费的即时性 B.就餐人数的不确定性 C.订购产品的个体性 D.菜点质量的特殊性 13、如果厨房线路着火应该采用的应对方法是（ ）。 A.使用水灭火 B.切断电源，用干粉灭火器灭火 C.使用灭火毯灭火 D.打119电话，等待救火 14、从使用的效果上看，快速沥干焯水后蔬菜的水分，最好的器物是（ ） A.笊篱 B.不锈钢漏勺 C.网筛 D.过滤器 15、在班地厘工作中，点菜单上写着“即”字意味着（ ）。 A.等待客人 B.马上出菜 C.立即上茶 D.客人没到 16、如果在厨房中的厨师人数一定，一个管理者能直接管理的下属人数越多，那么厨房内的组织层次就越（ ）。 A.多 B.少 C.不多不少 D.不确定 17、厨房生产中，要求一人操作时最小的工作走道宽度为（ ） A.700毫米 B.1200毫米 C.1500毫米 D.1800毫米 18、在厨房中，负责指挥菜肴走向，并对菜肴进行装饰的岗位是（ ）。 A.打荷 B.烧烤 C.上杂 D.炉灶 19、零点餐在生产前，需要服务人员确认厨房菜肴状况的单据是（ ）。 A.宴会通知单 B. order单 C. 沽清单 D.团队预定单 20、在厨房操作繁忙时，为防滑倒应急的方法是（ ）。 A.在地面上撒些水 B.在