蓝莓类冰酒加工关键技术及其应用-食品科学与工程;粮食、油脂及植物蛋白工程专业毕业论文.docxVIP

Classified Classified Index： Code：10224 Confidential(yes／no)：no NO．121010883 Dissertation for the Master Degree Study on the Key Technology and Application for Blueberry Resemble Ice Wine Processing Candidate：Liu Xiaochen Supervisor：Professor Zhang Xiuling Degree Category：Master of Engineering College：College of Food Science First level discipline：Food Science and Engineering Second level discipline：Cereals、Oil and Vegetable Proteins 1n Englneerlng Harbin China June 2015 万方数据 目 目 录 目录 III I I I II III II I U ll II 摘要 Y277 1 909 I 英文摘要 ．i== ：==：= ．II 1前言 1 1．1蓝莓的营养价值和作用 ．．1 1．1．1蓝莓的概述 1 1．1．2蓝莓的分布 ．．2 1．1．3蓝莓的营养生理功能 ．．2 1．2冰酒的来源与营养价值 ．．3 1．2．1冰酒的营养价值 4 1．3影响冰酒加工工艺的因素 5 1．3．1酵母对冰酒的影响 5 1．3．2糖分的调整 6 1．3．3酸度的调整 ．．6 1．3．4二氧化硫和亚硫酸 ．7 1．4蓝莓类冰酒定义 8 1．5国内外冰酒产品研究现状 ．．8 1．5．1国外冰酒研究现状与发展 ．9 1．5．2国内冰酒研究现状与发展 ．9 1．6蓝莓类冰酒的研究意义 11 1．7研究内容 ．1 l 2材料与方法 13 2．1试验材料 ．13 2．1．1原料与试剂 ．1 3 2．1．2仪器与设备 ．．14 2．2试验方法 ．14 2．2．1蓝莓类冰酒的加工工艺及工艺要点 14 2．2．2发酵工艺对蓝莓类冰酒的影响 15 2．2．3澄清工艺对蓝莓类冰酒的影响 17 2．2．4贮藏工艺对蓝莓类冰酒的影响 18 3结果与分析 21 3．1发酵试验结果与分析 21 3．1．1不同酵母筛选试验的结果与分析 2l 3．1．2发酵条件试验结果与分析 23 3．1．3响应面对发酵最佳工艺的确定 27 3．2澄清试验结果与分析 36 万方数据 东北农业大学工学硕士学位论文3．2．1单因子澄清试验结果与分析 东北农业大学工学硕士学位论文 3．2．1单因子澄清试验结果与分析 ．．36 3．2．2复合澄清试验结果与分析 39 3．2．3不同澄清方法比较 40 3．3贮藏试验结果与分析 4l 3．3．1蓝莓类冰酒贮藏期间褐变指数A伽变化 ．．41 3．3．2蓝莓类冰酒贮藏期间总二氧化硫含量变化 ．．42 3．3．3蓝莓类冰酒贮藏期间蛋白质含量变化 42 3．3．4不同处理对蓝莓类冰酒感官品质的影响 ．．43 3．4蓝莓类冰酒成品检验结果 。44 4讨论 ． ．．z16 4．1关于蓝莓类冰酒发酵工艺的优化 46 4．2关于蓝莓类冰酒澄清工艺的优化 46 4．3关于蓝莓类冰酒贮藏工艺的优化 46 5结论 48 l受访{ 49 参考文献 50 攻读硕士学位期间发表的学术论文 ．55 万方数据 CONTENTSCoNTENTS CONTENTS CoNTENTS Abstract ．． ．． I Abstract in English ．． ． ．． ．．II 1 IntrOductiOn ．．． ．． l 1．1 Nutritional value and role of blueberries 1 1．1．1 Overview of blueberry ． ．1 1．1．：!Distribution of blueberries ．2 1．1．3 Nutrition physiological functions of blueberry ． ． ． ． 2 1．2 Sources and nutritional value of ice wine ． ．3 1．2．1 Nutritional value of ice wine． ．．4 1．3 Factors affecting processi