营养与食品卫生学—矿物质讲义.docVIP

第 二 单元　矿物质 第一节　概述 　　1.概述　　由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致。　　在构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的20余种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称矿物质（无机盐或灰分）。　　矿物质按照在人体内的含量可分成常量（宏量）元素和微量元素。　　常量（宏量）元素：机体内含量大于0.01%的矿物质称为常量（宏量）元素。　　必需的：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。　　微量元素：机体中含量小于0.01%（100mg/kg）者称为微量元素。　　必需的：铜、钴、铁、铬、碘、锌、钼、硒。　　可能必需的：锰、硅、镍、硼、钒。　　低剂量可能有作用的：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。　　2.矿物质的代谢特点　　随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大。　　体内分布极不均匀。　　体内不生成，也不消失，必需经膳食（食物和饮水）补充。　　相互间存在协同或拮抗作用。　　某些微量元素生理剂量与中毒剂量相差较小，摄入稍过多就可产生毒性作用。　　3.矿物质的生理功能　　构成人体组织的重要成分。　　维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性。　　构成多种活性物质的成分（酶的辅基、激素、维生素、核酸）参与酶系激活。 第二节　钙 　　1.钙在人体内的分布　　出生时体内含钙总量约为28g，成年时达1000～1200g（含钙总量约为25～30mol）。　　是含量最多的无机元素。　　分布极不均匀。　　骨骼、牙齿—99%（羟基磷灰石）。　　结合钙（柠檬酸或蛋白）—0.5%。　　混溶钙池（软组织、细胞外液、血液）—0.5%。　　混溶钙池的钙与骨骼钙保持着动态平衡，为维持体内所有细胞正常生理状态所必需。　　2.钙的生理功能　　构成骨骼和牙齿。　　维持神经与肌肉活动。　　促进体内某些酶的活性。　　参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性等。　　促进细胞信息传递。　　维持细胞膜的稳定性。　　3.钙的吸收与代谢　　⑴钙吸收　　主要在小肠吸收.　　主动转运、被动扩散（肠腔中钙浓度）。　　吸收率20～30% 。　　对钙吸收有利的因素 影响因素 作用原理 维生素D 参与钙的主动转运过程，促进钙结合蛋白的生成；增加肾脏对钙的重吸收 乳糖 与钙螯合形成低分子可溶性络合物，在肠道被细菌分解发酵产酸，降低肠腔pH 蛋白质 氨基酸可与钙结合形成可溶性络合物，但如果摄入过多可使尿钙排出增加 需要量增高 婴幼儿、孕妇、乳母 一些抗生素 如青霉素、氯霉素、新霉素等有利钙的吸收 　　对钙吸收不利的因素 影响因素 作用原理 草酸、植酸 与钙形成不可溶性复合物 膳食纤维 醛糖酸残基与钙结合 脂肪 脂肪消化不良时，未被吸收的脂肪酸与钙结合形成钙皂；同时伴有脂溶性维生素D的损失 年龄 年龄增长，钙吸收率下降 药物 抗酸剂、抗癫痫及抗惊厥类药物、糖皮质激素药物等 　　⑵钙的排泄　　钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量。　　肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道→重吸收→粪中排出。　　尿钙（与钙摄入量和肠吸收钙相关）。　　汗液（高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d）。　　乳汁（150～300mg/d）。　　补液、酸中毒、高蛋白膳食、高镁膳食、卧床；甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多→钙排出↑。　　⑶钙的储留　　钙在体内的储留受膳食供给水平和人体对钙的需要程度影响。　　高磷膳食对钙储留的影响不大。　　高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度。　　氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响。　　4.缺乏与过量　　儿童长期缺乏钙和维生素D可导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病，出现“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。中老年人随年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其绝经妇女因雌激素分泌减少，骨质丢失加快，易引起骨质疏松症；缺钙者易患龋齿，影响牙齿质量。　　过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性，草酸、蛋白质和植物纤维摄入量高，易已钙结合形成结石相关因子。钙与一些矿物质存在相互干扰和拮抗作用，高钙膳食可明显抑制铁、镁、磷的吸收及降低锌的生物利用率。　　5.钙的膳食参考摄入量与食物来源　　成年人钙的适宜摄入量（AI）：800mg。　　钙的无可观察到副作用水平（NOAEL）：1500mg。　　可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。　　钙的食物来源：　　乳及乳制品。　　水产品（虾皮、海带等）。　　豆及豆制品、油料种子、蔬菜。 第三节　铁 　　1.铁在体内的存在形式　　铁是人体含量最多的必需微量元素，总量3～5g。　　人体内的铁可分为功能性铁和贮存铁两大类：