《膳食结构中的不安全因素》-公开·课件.pptVIP

膳食结构中的不安全因素 （一）膳食结构 膳食结构也称食物结构，是指消费食物的种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。 合理的膳食结构是指多种食物构成的膳食，这种膳食不但要提供给用餐者足够数量的热量和所需的各种营养素，以满足人体正常的生理需求，还要保证各种营养素之间的比例平衡和多样化的营养来源，以提高营养素的吸收和利用，达到平衡营养的目的。 当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型： 1、动、植物比较均衡； 2、高动物、低植物； 3、高植物、低动物 第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。 第二种类型 谷物消费量少，动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅160～190g/d；动物性食物，肉类约280g/d、奶及奶制品300～400g/d以上、蛋类40 g/d左右。能量摄入3300～3500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130～150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。 第三种类型 植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表。 据联合国粮农组织统计，上世纪80年代中期这些国家的人均能量摄入量为2000～2300kcal 、蛋白质50g左右、脂肪30～40g，能量勉强满足需要，蛋白质、脂肪摄入不足，营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。 中医认为，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补益精气。” “谷肉果菜，五味调和，按时节量，避免偏嗜，规律卫生，杂和以食。”就是说掌握科学的“荤素”搭配原则远比“偏食”更重要，这才是科学饮食的硬道理。 即饮食五味搭配要营养合理，多少适量，这就是食物的选择原则。 合理膳食应达到下列基本要求： ①能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡； ②通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率； ③改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感； ④食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害； ⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。 《中国居民膳食指南》  中国营养学会 （2002） 一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、常吃奶类、豆类或其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 六、吃清淡少盐的膳食 七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物 我国的营养学家、生理学家、和社会学家共同拟订了适合中国人的饮食推荐方法 一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维素 An apple a day, keep the doctor away。 二、两盘蔬菜 其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一盘是块根类、瓜果类 三、3勺素油 四、4碗粗饭 每天吃4碗杂粮粗饭（或馒头） 五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、一盘肉、一盘黄豆芽或豆腐 六、6种调味品 每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要调味品 世界卫生组织(WHO)公布人类健康十大危险因素(Lancet 2002, 360: 1347) ①营养不良。在贫穷国家，每年有超过300万人死于饥饿和贫困所造成的营 养不良。 ②不安全性行为。在非洲，超过99%的人由于不安全的性行为，感染上了艾滋病病毒，以撒哈拉沙漠和以南地区最为严重。 ③不洁水源或环境和个人卫生。每年约有170万 人死于使用劣质水源，以及生活在恶劣环境下或不良的卫生习惯导致的肠道传染病或与此有关 的疾病。 ④室内烟雾(如烹调油烟、燃料烟尘)。研究发现，室内烟尘可导致35.7%的人发生呼吸道感染，22%的人长期患肺部疾患，有1.5%的人发生各种类型的癌症。 ⑤饮(酗)酒。酒精中毒可导致每年有180万人死亡，酒精还是引发很多谋杀、车祸和自残等事件的一大因素。 ⑥高血压。高血压可导致每年有710万死亡，占全球 死亡人数的13%。 ⑦吸食烟草及其制品。WHO预测，在2020年前，每年将有840万人因为吸烟 而死亡。 ⑧胆固醇过高。由于体内胆固醇过高导致440万人死亡，并可以诱发18%的人患上 心血管疾病。 ⑨由于食入水果和蔬菜不足而引发的体内缺铁，可导致全球每年有80万人死 亡 ⑩肥胖。 在一些发展中国家，酗酒成为了最大的健康威胁。高血压则是东西欧、中亚及阿拉