《烹饪与化学》-公开·课件.pptVIP

烹饪与化学 我国人民十分重视食物的烹调与加工，烹调是指经过加热与加工，将加工切好的原料做成菜肴的过程，这其中包含着很多的化学知识。这篇文章将从化学的角度来讨论食物的一般化学成分以及在各种烹调过程中的物质的变化，即厨房中的化学知识 。 “烹”与“调” 烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。 调的作用：（1）除去异味。（2）增进美味。 烹调过程中的变化 食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大。脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。 食物中的各种物质的变化 水 水是一切生命活动所必需的物质，没有水就没有生命。水是人体中含量最多的成分，约占人体的三分之二以上，在生物体内具有重要的生理功能。 水的结构 1.水分子的组成：H2O 2.水分子的结构： 四面体结构，H－O－H 键角104.50 键长0.096nm 水在烹调中的影响 导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏，解冻后会