留胚米的营养保健价值及研究进展市场应用前景广阔的食品加工配料.docx

留胚米的营养保健价值及研究进展 ———市场应用前景广阔的食品加工配料 杜红霞1 ，孟庆虹1，2 ，张守文1 ，严松2 ，卢淑雯2 ( 1. 哈尔滨商业大学食品工程学院，哈尔滨 150076; 2. 黑龙江省农业科学院食品加工研究所，哈尔滨 150086) 摘 要: 介绍了留胚米的营养成分及功能，同时阐述了国内外对留胚米在碾制机器、贮藏、深加工等方 面的研究进展，提出了留胚米 存在的问题、前景展望和对未来留胚米发展的几点建议。 关键词: 留胚米; 营养; 研究 中图分类号: TS202. 1 文献标识码: A 文章编号: 1006 － 2513( 2014) 09 － 0154 － 05 The nutritional health value and research development of germ － remained rice DU Hong-xia1 ，ZHANG Shou-wen1 ，MENG Qing-hong1，2 ，YAN Song2 ，LU Shu-wen2 ( 1. College of Food Engineering，Harbin University of Commerce，Heilongjiang Harbin 150076; 2. Food Processing Institute Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Harbin 150086) Abstract: In this thesis，the nutritional components and function of the germ － remained rice nutrition are introduced． Meanwhile，the essay treats of the relevant researches in the milling machine，storage and deep processing of germ － remained rice． Based on this，the problems existed，prospects and suggestions for further developing of germ － re- mained rice were put forward． Key words: germ － remained rice; nutrition; research 稻谷作为膳食食品的主要原料，对其加工和 利用也 朝 着 健 康、 营 养、 安 全、 方 便 化 方 面 发 展。随着稻谷加工水平的提高，大米的加工精度 等级也越来越高，因此在碾白和抛光过程中，营 养物质的损失也越来越严重。高精度大米虽然口 感好，但其营养价值较低，长期食用易患各种慢 性疾病［1 － 2］。为提高稻谷的营养价值，具有丰富 营养价值的留胚米便应运而生［3］。留胚米的定义 是留胚率为 80% 以上，并且每 100g 大米中胚的 质量为 2g 以上的大米［4］。胚乳是稻米核心组成 部分，其主要成分为淀粉，是日常食用的主要部 分，也是发展低热量、低脂肪等专用食品的重要 原料［5］。米胚所含有的营养成分占 大米的 60% 以上，可见其营养价值之高［6］。留胚米是同时对 米粒实现部分精抛的大米，兼顾营养和口感。本 文就留胚米的营养保健价值及研究进展进行了 收稿日期: 2014 － 11 － 19 基金项目: 黑龙江省自然科学基金面上项目 ( C201237) ; 国家公益性行业 ( 农业) 科研专项经费项目: 活性稻米、杂粮等食品 加工关键技术及装备研究与示范 ( 201403063) ; 哈尔滨市科技创新人才研究专项资金项目 ( 2012ＲFQYN118) ; 现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目 ( CAＲS － 01 － 34) 。 作者简介: 杜红霞，( 1988 － ) ，女，在读硕士研究生，食品科学专业。 综述。 1 留胚米的产生及发展过程 水稻已成为全世界人民尤其是亚洲人民的 主食。依据稻谷加工程度的不同， 可 将 大 米 分 为糙米、留胚米和精白米 3 种类型。 留胚米是 上世纪 20 年代碾米工艺革新后的产物，其碾除 了糙米的米糠层，但保留了稻谷的最精华部分 —米胚［7］。 留胚米最早在日本问世，众所周知，日本是 世界上人均寿命最长的国家。调查数据显示，日 本国民寿命男性平均已达 81 岁，女性 86 岁。一 个重要的原因就是，日本人每天都要吃新鲜的留 胚米。早在 1924 年，日本东京大学岛圆顺次郎 教