团膳业食品安全管制系统执行现况.PPT

（一） 洗滌 水溫43℃以上 洗潔劑 （二） 清洗 流動水 清潔 （三） 消毒 有效殺菌 其他消毒劑 碘、四級胺 分類 去殘渣 預洗 滴乾 貯存 餐飲業者正確洗滌流程 * 團膳業食品安全管制系統執行現況 葉承欽 HACCP制度之緣起 1996年,美國太空食品(零缺點) 1973年,低酸性罐頭 1993年,水產品 1995年,台灣水產品 1995年,餐盒食品業 1995年,餐飲服務業 (2006年通過 HACCP餐盒業195家, 餐飲業62家,總計257家) 食品衛生安全管制系統 食品安全管制系統 危害分析重要管制點 (HACCP) 良好衛生規範 (GHP) HACCP之基本架構 HACCP基本概念 危害分析重要管制點 危害分析(HA) 生物性 化學性 物理性 重要管制點(CCP) 經危害分析判定重要管制點 HACCP制度之運作 分析食品製造過程的危害 尋找重要管制點 訂定方法於製作時予以控制 七大原則 十二個步驟 HACCP制度與傳統衛生管理之差別 傳統衛生管理 HACCP制度 最終產品檢驗 全部製程管制 花費人力費用於檢驗 節省人力成本 花費人力費用於檢驗檢驗結果出來已被食用 微生物污染造成之中毒較容易掌控 產品回收商譽受損 確保產品安全 無法明確找出汙染原因 有效抑制安全之三大危害發生 事後補救,容