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发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
学习目标
1.说明果酒和果醋的制作原理
2.设计果酒和果醋的发酵装置
3.了解制作果酒和果醋的过程
生物分类
主要生殖方式
生长最适温度
代谢类型
（一）果酒的制作原理
1.酵母菌
真核生物
异养, 兼性厌氧型
出芽生殖
20℃
生物分类
主要生殖方式
生长最适温度
代谢类型
（一）果酒的制作原理
1.酵母菌
有氧呼吸：
异养, 兼性厌氧型
出芽生殖
20℃
真核生物
菌种来源
空气
温度
时间
（一）果酒的制作原理
2.发酵需要的适宜条件
附着于葡萄皮上的酵母菌；人工培养
前期需氧（大量繁殖），后期不需氧（产生酒精）
18~25℃
3.红葡萄酒颜色成因：
10-12d
生物分类
主要生殖方式
生长最适温度
代谢类型
（二）果醋的制作原理
1.醋酸菌
原核生物
异养, 好氧型
二分裂生殖
30-35℃
生物分类
主要生殖方式
生长最适温度
代谢类型
（二）果醋的制作原理
1.醋酸菌
原核生物
异养, 好氧型
二分裂生殖
30-35℃
菌种来源
空气
温度
时间
（二）果醋的制作原理
2.发酵需要的适宜条件
购买，从食醋中分离
需充足氧
30~35℃
7-8d
（一）流程示意图
（二）发酵装置的设计
(1)充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；
(2)排气口：是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；醋酸发酵时排出二氧化碳和剩余部分空气
(3)出料口：是用来取样的。
(4)使用方法：充气管口插至发酵瓶近底部；排气管口离发酵液一段距离，外部弯曲，并尽量保证管口向下；酒精发酵时要关闭充气，醋酸发酵时，充气口连接充气泵，不断充入无菌空气。
（三）操作提示
1.材料的选择与处理
2.防止发酵液被污染
3.控制好发酵的条件
（四）结果分析与评价
（1)果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
①嗅味和品尝
②显微镜观察酵母菌
③用重铬酸钾检验酒精的存在
(2)果醋的制作是否成功的鉴定方法是：
①观察菌膜的形成
②嗅味和品尝
③比较发酵前后的PH值，显微镜观察
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