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蜜汁脆皮鸡腿制作工艺的研究
食品质量与安全
指导老师
摘 要:本文以鸡腿肉为原料,经过腌制,熟化,烘烤等工艺制成风味鸡腿,对影响鸡腿风味的配方和制作条件进行探讨。通过单因素和正交试验对主要的影响因素进行优化,结合感官评价,得出本次试验最佳的工艺条件是:鲜酱油加入量400ml,清酒加入量120ml,白砂糖加入量400g,老抽加入量80ml,五香粉加入量5g。
关键词:鸡腿 蜜汁 烤制 脆皮
前言
随着人们生活水平的提高,人们对鸡肉品质的要求越来越高。人们倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸高、口感细嫩的高品质鸡肉。[1]
鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。腿肉是从脚到腿的部位,及腿根一带的肉,其肉质颇坚硬,连皮一起摄取时,脂肪的含量较多,也是在整只鸡中铁分含量最多的一部分[2-4]。
鸡腿肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用[5]。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效[6]。
中国烹饪源远流长, 在数千年的漫长岁月中, 历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研, 最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。如生熏带鱼、挂炉烤鸭等菜肴, 将原料在以煤、柴、炭为燃料的明火上烤制, 原料受到高热空气作用, 表面形成一层硬壳, 内部浸出物流失较少。但因烤炉温度高, 烤制时间长, 导致脂肪和VA、VE 损失较大 [7]。
本文采用烤制的制作工艺,从选取整鸡到如何取鸡腿,到腌制再到烤制,都进行了完整的工艺研究。做鸡腿菜肴,最重要的是选取好的鸡腿材料和对鸡腿进行腌制入味。鉴于鸡腿本身的味道已经很鲜美,如何使用辅料来锦上添花也很重要,本文突破传统之处在于加入了日式清酒和五香粉,与日常家用的调料鲜酱油、老抽和五香粉等来搭配,对鸡腿进行腌制入味,很好的去除了鸡腿腥味的同时,更加突出了鸡腿肉的美味。而另一道重要的工序就是烤制,如何掌握烤制的时间和温度,在有效的烤出鸡腿内多余的水分之外,如何保持鸡肉的嫩度工艺上,本次研究加入了蜂蜜的使用,在烤制的同时不断地涂刷蜂蜜在鸡腿的表面,不仅能保持鸡腿肉的嫩度,也可以使鸡腿表皮减少缩短,并且使鸡腿表皮更加脆爽,突出了本次研究的主题--蜜汁和脆皮。而且蜂蜜中含有多种维生素,也可以一定程度上对鸡腿在烤制过程中营养成分的流失进行弥补。
1材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料、辅料
鸡腿、鲜酱油(海天牌)、清酒(月桂冠牌)、白砂糖、五香粉、老抽(海天牌)、蜂蜜(紫云英蜂蜜均可)均为市售
1.1.2 仪器与设备
电磁炉(美的牌) 电烤箱(圣托牌CK-25R)
1.2 方法
1.2.1 工艺流程
原料选择→宰杀→烫毛、煺毛→净膛→漂洗→选取鸡腿→整形→腌制→鸡腿肉熟化→烤箱烘烤→冷却后真空包装→成品。
1.2. 2原料选择[8]
一般选用3~6 月龄,体重在2.0~4.0Kg,经检疫合格,健康无病的肉用鸡。这种原料鸡腿肉质香、嫩,净肉率高,烤制成烤鸡腿成品率高,风味好。
1.2.2.1宰杀
宰前禁食12~24hr(排空嗉囊及胃肠)。宰杀采取颈下切三管(血管、气管、食管),操作时,下刀要准、刀口要小、放血要净。
1.2.2.2烫毛、煺毛
采用脱毛机烫毛、煺毛。浸烫水温:60~63℃,时间:1~2min。如有未煺尽的绒毛,可用镊子人工拔除或用火燎掉。
1.2.2.3净膛
在腹下横切3~5cm,刀口不宜过大,将肠管及内脏全部拉出,直肠处切断。
1.2.2.4漂洗
把净膛后的鸡放入清水中漂洗,漂洗时间为30~40min,目的是净出鸡体内残血。
1.2.2.5选取鸡腿
将全净膛的光鸡取腿,沿琵琶腿形状取下腿部,并去爪。注意尽量多的保留鸡腿表皮。
1.2.3腌制
取鸡腿500g在一定配比下的鲜酱油,清酒,糖,五香粉和老抽的混合酱汁中腌制备用
1.2.4熟化
将腌制过的鸡腿肉直接在酱汁中与电磁炉上小火加热熟化,并在鸡腿肉侧面表皮下刀切划口,方便入味
1.2.5 烘烤
将熟化后的鸡腿肉放于电烤箱烤盘内,开盖加热烘烤,每隔1分钟取出在表面刷蜂蜜,以保持表皮脆度和鸡肉嫩度。
1.2.6真空包装
做好的鸡腿肉冷却后用保鲜包装进行抽真空密封包装,即为成品
1.3 试验设计
1.3.1 单因素试验
1.3.1.1 鲜酱油加入量对产品的影响
为研究鲜酱油加入量对产品风味影响,取腿500g,分别加200ml,300ml,400ml,500ml,600ml五个试验组分别加入,同时加入相对应其它辅料
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