酸乳生产工艺和要点说明.pptVIP

工艺流程 质量控制 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点 根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。 只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。 搅拌型酸乳质量控制 1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。 2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。 3.搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01～0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。 4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。 5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。 通常发酵后的凝乳先冷却至15～20℃,然后混入香味剂或果料后灌装 , 再冷却至 10 ℃以下。冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化 , 当生产批量大时 , 充填所需的时间长 , 应尽可能降低冷却温度。 谢 谢！ 放映结束 感谢各位观看！ 让我们共同进步 发酵型含乳饮料——酸乳生产工艺及要点 发酵型含乳饮料 一、酸乳的定义 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。 在高加索地区阿尔卑斯山脉是酸奶的诞生地 梅契尼可夫 Elie etchnikoff 诺贝尔医学奖得主 二、酸乳的分类 （一）按成品的组织状态分类 1、凝固型酸乳 2、搅拌型酸乳 （二）按成品的口味分类 1、天然纯酸乳（Natural yoghurt) 2、加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 3、调味酸乳（Flavored yoghurt) 4、果料酸乳（Yoghurt with fruit） （三） 按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳 （四）按发酵后的加工工艺 分类 浓缩酸乳 冷冻酸乳 充气酸乳 酸乳粉 （五）按菌种种类分类 酸奶 (yoghurt,yogurt) 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei) 三、酸乳的生产 凝固型酸乳的加工与质量控制 搅拌型酸乳的加工与质量控制 凝固型酸乳的加工及质量控制 ㈠ 工艺流程 ㈡ 工艺要求 ㈢ 质量控制 工艺流程 乳预处理 乳预热到50～60℃ 均质(15～20MP) 乳的热处理 冷却到发酵温度 接种发酵剂 接种剂制备 凝固型酸乳 搅拌型酸乳 装于零售容器中发酵 大罐中发酵 冷却 冷却到15-20℃ 灌装 销售 普通酸乳 果料混合 香料混合 灌装 销售 灌装 销售 脂肪标准化0.5～3.0%, 强化乳固体,添加糖和稳定 85 ℃,30min;90～95 ℃,5-10min; 120 ℃,3-5s 果料酸乳 调味酸乳 工艺流程 工艺要求 1、原料乳的标准化 目的： 根据所需要酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进行改善。使其可能存在不足的化学组成得到校正，保证各批次产品质量的稳定一致。 蛋白质 脂肪 要求全脂乳固体11.5% 脂肪3% 2、混料： 通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5～3h之间。 3、均质：应该将奶放在20～25（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。 4、热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。 5、菌种选择： 用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。 6、接种： 热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。 7、发酵： 发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。 8、冷却： 在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。 9、冷藏后熟 冷藏温度一般在