9 低度-品评-世界著名蒸馏酒资料.pptVIP

Part A 液态白酒及低度酒 液态法白酒 指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏全部在液态条件下生产的一种白酒，其生产工艺类似于酒精 1、全液态法白酒生产---一步法 ⑴直接向酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等， 发酵成熟后蒸馏。 ⑵在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液，再经2～3天共发酵后蒸馏。 ⑶将己酸菌发酵液经化学或生物化学法酯化后，再加酒精发酵醪蒸馏。 ⑷酒精醪液和香味醪液分别发酵，然后按比例混合蒸馏成酒。 2、液-固结合法白酒的生产 固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得成品白酒，习惯上称为新工艺白酒。“液体发酵取酒，酒基除杂脱臭，复蒸增香” 酒基的处理：⑴ 高锰酸钾氧化法： 0.01～0.02% 氧化30分，复蒸 ⑵ 活性炭吸附：0.1%以下静置2～3天，过滤 （3）串蒸、浸蒸、串浸结合 3、调香法白酒生产 符合GB1043-89 或2002 4、提高质量的方法 1 添加酒糟水配料 、2 低压蒸煮，细汽长排 、3 低温加曲，低温入罐，双边发酵 、4 添加己酸菌、5 延长发酵期 、6 精心蒸馏并经一定时间贮存 、7 综合增香 低度白酒 意义：国外蒸馏酒、健康???? 1、浑浊（白浊）问题 棕榈酸乙酯、油酸乙