03乳制品的常规加工处理资料.pptVIP

一、浓缩 所谓浓缩就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排出，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。 乳制品的浓缩一般采用真空浓缩。主要让其在低温下沸腾以避免由加热造成的（成分）损失。 1、浓缩的目的 生产浓缩产品，如炼乳、甜炼乳、浓缩酸奶。乳、脱脂乳、乳清和其它乳产品可以蒸发除水浓缩，以减少体积并提高保存质量。 干燥乳制品的一个生产步骤，真空蒸发除水要比干燥除水节约能源和节省冷却用水。 通过浓缩结晶从乳清中生产乳糖（α-乳糖水化合物）。 2、真空浓缩原理和条件 在21～8kPa减压条件下，采用蒸汽直接或间接法对牛乳进行加热，使其在低温条件下沸腾，乳中一部分水分汽化并不断地排除。 特点：速度快、低温对乳的影响小、低温对设备污染小，结块少易清洗。 配有压缩机的三效蒸发器 二、干燥 干燥是通过水分蒸发直到使物质变成固体状的过程。 干燥通常用来生产易于保存，加水后可还原其性质与原始状态相似的食品——乳粉。 乳粉的特点：体积小，便于运输；水分含量低，保质期长；产品加水可还原。 液体干燥有许多方法如筒式干燥 、发泡干燥、冷冻干燥 ，但最为常用的是喷雾干燥。 干燥方法比较 冷冻干燥：真空条件下，将水直接升华而去除，对蛋白质影响小，产品质量好，但设备成本高。 喷雾干燥：将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。此时在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在