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炒菜用什么油好 大豆油危害最多 炒菜过程中产生的油烟对身体健康也十分有害，尤其 是肺的伤害不亚于 PM2.5 ，而温度和烹调时间是影响油烟浓 度和成分的重要因素，但是不同食用油产生的油烟是否相同 呢？炒菜用什么油油烟少呢？如何炒菜更健康呢？下面一 起了解下吧。 菜籽油、大豆油、玉米油、花生油 炒菜哪个油烟少 众所周知，温度和烹调时间是影响油烟浓度和成分的重 要因素，然而，不同食用油产生的油烟是否相同呢？本实验 对常见的四种食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油） 产生的油烟浓度和组成进行了研究。 在一个 2 平方米带有排气扇、无抽油烟机的厨房内，用 粉尘采样器和大气采样器距油锅 20 ～30 厘米的距离（人的 呼吸带），分别采集不同食用油炒菜所产生的油烟，油温控 制在 300 ℃以下。然后用色谱方法进行仪器分析，计算出油 烟的浓度，以及含有的各种有害物质的种类和含量。 实验结果显示，不同食用油所产生油烟浓度排名为：大 豆油》玉米油》菜籽油》花生油。 《饮食业油烟排放标准》 规定最高允许排放的油烟浓度为 2.0 毫克 /立方米， 所有测试 的食用油均超过最高允许排放浓度，最高的是大豆油，平均 浓度为 46.6 毫克 /立方米，达到最高允许排放浓度的 23.3 倍； 其次是玉米油， 为 14.2 倍；菜籽油和花生油的油烟浓度最低， 分别为 11 倍和 11.2 倍。 不同食用油的油烟成分比较： 大豆油产生的十一烷、 十二烷、 十八烷、 二十烷、 甲苯、二甲苯、 苯乙烯等有害物种类最多， 总浓度最高，远远高于其他三种食用油；其次是菜籽油；花 生油及玉米油中产生的有害物种类和浓度相对较小。十一烷、 十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物，甲 苯、二甲苯具有肾毒性和生殖毒性，苯乙烯对人体 DNA 有 损伤作用。 本实验是在一家小餐馆采样，烹调采样时只使用排风扇， 未使用抽油烟机， 而且厨房空间也较小， 因此通风情况不好， 这可能是导致油烟超标的重要原因之一。建议家庭在做饭时 应该养成使用抽油烟机的习惯，同时开窗通风。但是在相同 的烹调条件下，大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓 度都明显高于其他 3 种食用油，因此建议家庭在高温烹调时 尽量避免选择大豆油。 大豆油可用于低温烹调， 比如做面点、 煲汤及调馅等。炒菜时可以选择产生油烟浓度较小的花生油。 这样炒菜少吃油更健康！ 现在为了饮食健康，人人都知道限盐限油的口号，多数 家庭也都更加注意控制炒菜的用油量。不过，要想在控油的 同时，还要兼顾烹调的美味，并不是一件人人擅长的事。 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品 科学博士范志红就介绍了一些小方法，帮您有效控制烹调中 脂肪摄入量。 炒菜之后控油 把菜锅斜放 2 、3 分钟，让菜里的油流出来，然后再装 盘。青椒、豆角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少，非常适 合这种方法。 过油改为焯水 制作肉片的时候，可以用水焯法，也叫“飞水”，用沸水 的温度把材料快速烫熟。因为肉类本身富含脂肪，只要加热 迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。 飞水后食材表面有一层水， 隔绝了油的渗入，口感会清爽很多。 凉拌菜后放油 凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油，然后马上食用。这样 油的香气可以有效散发出来，食物还没有来得及吸收油脂， 这样吃凉拌菜摄入的油脂自然也就少了。 肉煮七成再炒 把肉煮到七成熟再