餐饮研发总监的工作计划.docx

餐饮研发总监工作计划 　　出品研发工作会议　　1、由运营发展中心总监李家勇介绍出品研发工作室主要核心工作　　2、由集团行政总厨刘清河介绍出品研发工作室试运行阶段的情况及工作计划。　　追求出品质量的稳定一直是餐饮从业者的共同愿望。餐饮专业组出品研发工作室依照集团领导的指示精神本着务实、有效的工作方针。于XX年12月23日进入沈航进行了试运行阶段。针对目前各餐饮中心出品质量不稳定的共性问题：(同一品种却相差各异现象、生产加工人员技术参差不齐，菜品主辅料随意搭配，无标准、售卖价格没有依据等现象。)先后赴航院、沈体、鞍山、抚顺四家子公司，对各餐饮服务部菜品进行了调研，采集整理了子公司餐饮业态目前经营的副食品种，有选择性进行规范。固化龙源标准食谱及规范制作技术与操作流程，目前己完成了十道菜肴和四款免费汤投料配比单的修订。　　研发工作室预期目标：　　规范食谱、统一操作流程。让中餐标准化从无到有，从不完善到完善。改变高校餐饮生产加工模式，尤其厨师的手工性和原料投放的随意性以及技术控制的模糊性。保证龙源餐饮业态的出品质量在一个相对稳定的状态。餐饮专业组出品研发工作室出台的标准食谱暂时还达不到真正意义上的标准化。综合目前龙源餐饮业态实际状况首先从选料标准；投料标准；切配标准；工艺流程方面进行规范和统一。　　《餐饮专业组出品研发工作室》主要职责及工作流程：　　1、充分发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜肴，促进菜品翻新速度；　　2、定期对各子公司经营的售卖品种进行审核与考评，对制作方式、方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见；　　3、定期进行市场调研，了解菜点新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，更新厨师理念，做好总结材料；　　4、组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质；　　5、定期召开专题会，交流研发新品，　　6、整理并规范菜肴结构，建立龙源集团档案，　　7、通过市场调研、信息反馈，结合餐饮服务部实际情况，由行政总厨编制《出品计划》；行政总厨、技术助根据出品计划负责制做与指导；　　8、设计的新品要适合在食堂推出，符合师生需求，可操作性强，要充分考虑成本，做好成本核算；　　9、出品试销：组长、执行组长、餐饮方向经理及其他工作室成员通过对对菜品制作方式、色、香、味、形、配比、成本核算，进行评定，给出评定意见；认为可以推出的技术助理将制作方法、制作标准传授给厨师；　　10、最终确定：经试销一周后师生反映良好，适合档口操作的将录入龙源集团并推广至各子公司餐饮服务部。　　餐饮专业组出品研发工作室下步工作将组织子公司班长、资深员工岗位技能培训，使厨师提高和规范操作技术与操作流程提升并统一餐饮业态出品质量、通过烹饪方法、技术手段的改进、原材料使用、生产消耗控制等方面进行规范。为集团各餐饮业态提供技术指导与支持。实现厨师后备力量有计划的储备和培养。组织开展技术交流，提高厨师创新意识定期进行市场调研，了解菜点新趋势，组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，感受快餐领域日新月异的变化、更新厨师观念。　　辽宁龙源教育产业投资管理集团有限公司　　XX年下半年楚王宫总经理工作计划　　楚王宫初建到现在已经有快半年的时间了，在董事长张家玉的带领下，大家齐心协力共同奋斗，目前门店已开了3家店，回顾这几个月的时间，餐饮部的各项工作有许多值得我们认真分析、总结和加以改进的地方，为此，餐饮部在XX年下半年制定了更为全面、系统、合理的工作计划，具体如下。一，经营目标；以6月份盈利数据分析　　从数据上看我们目前的盈利呈现负增长　　原因分析，产品定价，定位，消费人群，商圈调查，没有一个合理准确的数据，没有进行合理分析，　　没有对周边同类产品做一比较，分析我们的优势劣势，我们5公里之内的竞争对手，他的品类，价格，。没有凸显代表地域性产品，　　没有一个合理的薪酬激励机制，员工缺乏激情，公司的体系建立，不够健全。　　公司文化内容牵强，没有突出核心价值观，经营理念。　　产品单调，缺乏主副搭配，产品不稳定　　定位产品路线，粉面世家，就做粉面，把粉面种类丰富，综合陕北陕西，河南，安徽，湖北，等北方代表性面食，定期推新。缩减点击率底的产品。　　营销方案设置不合理，初期的大力优惠，导致后期撤销优惠力度，造成顾客逆反心理。有底往高不断提升优惠力度，和有高慢慢来缩减优惠力度给顾客不同的心理感受。　　公司在展望好的未来前景时，也要考虑到门店的自主盈收能力，抗风险能力，风险评估能力，产品路线，顾客接受力。　　二，管理目标　　人员编制，结合门店实际情况，将人员编制在合理的范围之内，合理压缩人员编制，合理使用人员资源，现将各岗位人员定编如下，　　三，考核制度　　员工考核制度有店长负责　　店长厨师长考核制度有总经理负责