2013 第二届长城葡萄酒杯RVFCHINA品酒师大赛初赛培训讲义.docxVIP

2013 第二届长城葡萄酒杯RVFCHINA品酒师大赛 初赛赛前培训讲义 品尝员必须具备以下三方面的基本素质：1．具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值(敏感性　sensitivity)；2．对同一产品的各次品尝的回答始终一致(准确性　accuracy)；3．精确地表述所获得的感觉(精确性 precision)。 第一章 感官分析 利用视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对产品进行观察（感觉）、分析、描述、定义和分级的一种科学方法 人的视觉 —— 辐射信息 葡萄酒的颜色：葡萄酒吸收了蓝光和紫光而显现黄色，红葡萄酒吸收其它波长光线，唯独透过红光而显红色 葡萄酒闻香的基本途径: 挥发性风味物质可以通过两条通路到达嗅黏膜 1、鼻腔通路：气味成分通过鼻孔吸气到达嗅粘膜； 嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面香气的浓度和吸气的强弱 2、鼻咽通路：气味成分经口腔通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜 口腔的加热、舌及面部运动的搅动、咽部运动形成的内部高压，都促使口腔中的香气进入鼻腔 人的味觉 味觉： 某些溶于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。 2、葡萄酒的分类 国标 GB15037-2006《葡萄酒》 ， 2008年1月1日开始执行 葡萄酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0%(Vol)的发酵酒。 2.1.1.1 按色泽分 白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒 2.1.1.2按含糖量分 干葡萄酒 含糖小于或等于4.0g/L。或者当总糖与总酸的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。 半干葡萄酒 含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖与总酸，其差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒。 半甜葡萄酒 含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。 甜葡萄酒 含糖大于45.0g/L的葡萄酒。 2.1.1.3 按二氧化碳（CO２）含量分 平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa 低泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力在0.05Mpa～0.34Mpa 高泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力≥0.35Mpa（对于容量小于250mL的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3?Mpa 2.1.2根据原料及酿酒的特种工艺分类 年份葡萄酒 所标注的年份是指葡萄采摘酿造该酒的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80％（体积分数）。 品种葡萄酒 用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75％（体积分数）。 产地葡萄酒 用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80％（体积分数）。 2.2 葡萄酒的香气特征 其来源： 1、葡萄本身 2、酵母的生命活动 3、陈酿所以，可以将葡萄酒气味分为三类：一类香气 源自葡萄浆果的香气，又叫果香或品种香； 二类香气 源自果汁处理和发酵，又叫发酵香或酒香；三类香气 源自陈酿的香气为，又叫陈酿香或陈醇香 。 2.3 葡萄酒中的呈味物质 甜、咸、酸、苦4种基本味觉，在葡萄酒中都存在 在葡萄酒中具有甜味的物质主要是： 糖和醇类物质 （甘油） 构成葡萄酒柔和、肥硕、圆润等口感特征 由细菌感染的葡萄果实酿造的葡萄酒会含有甘露醇和甘露糖。 糖：源于葡萄浆果； 醇：为发酵产物，主要有为乙醇，其它醇约为0.5%。 醇类具有复杂的气味滋味，是葡萄酒香气和口感成分 2.3.1.2 酸味物质 葡萄酒中能被感到酸味的物质是一系游离状态的有机酸 源于葡萄浆果：酒石酸、苹果酸、柠檬酸 源于发酵(由酒精发酵和细菌活动形成)：琥珀酸、乳酸、醋酸: 酸味物质的性质 在浓度相同的情况下，按酸味强弱排列为： 苹果酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸 在pH相同的条件下，其酸味强弱排列为： 苹果酸 乳酸 柠檬酸 酒石酸 苹果酸是葡萄酒中最酸的酸 2.3.1.3咸味物质 咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl才产生纯粹的咸味。 2.3.1.4苦味物质 在葡萄酒中，酚类或多酚类物质会产生苦味，且它们的苦味常常与涩味(收敛性)相结合 。 足够高含量的单宁可使葡萄酒厚实、丰满，充沛，味长。 单宁是葡萄酒陈酿潜力的保证，单宁过高可使葡萄酒生硬、粗糙 2.3.2收敛性和其它感觉 收敛性能引起一种干燥和粗糙的感觉 。 收敛性(或涩味)， 收敛性与酸味和苦味同时存在，酸味和苦味不仅会加强收敛性，还会与它相混淆。 2.3.3余味——口感和香气的持续性尾味或后味