毛霉型腐乳酿造工艺实习报告.docxVIP

毛霉型腐乳酿造工艺的实习报告 　　生物工程生产实习报告　　—王致和腐乳生产及加工工艺　　班级:生物111班姓名：邱柏清学号：110XX119北京市王致和腐乳厂是优秀老字号企业，王致和腐乳始创于清康熙八年，至今已有三百多年的历史。腐乳是一种发酵性大豆食品，它是以大豆为主要原料，经过毛霉、米曲霉、酵母等多种微生物协同作用而成的大豆发酵产物，产品主要有红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和花色腐乳,而腐乳都是选用富含蛋白质、氨基酸以及多种微量元素的优质大豆为原料，配以精制汤料，经磨制、点卤、压榨、切块、接菌、前期发酵、后期发酵等多道工序精制而成，腐乳内年含蛋白质及其他营养成份经发酵成熟后极利于人体吸收，是倍受青睐的佐料佳品。　　在发酵过程中，运用微生物深层发酵技术，制造液体毛霉用于腐乳前期发酵工艺，缩短了发酵周期，保证了产品质量的稳定性，腐乳生产中对优良菌种条件严格：　　1、不生产毒素，菌丝壁细软，棉絮状，白色或淡黄；　　2、生长繁殖快速，且抗杂菌能力强；　　3、生产的温度范围大，不受季节限制；　　4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶以及有益于腐乳质量的酶系；　　5、使产品质地细腻柔糯，其为正常良好。　　主要选择的霉菌有：毛霉、红曲霉、米曲霉以及其他微生物如根霉和酵母菌等。根据生产工艺不同，豆腐乳发酵类型可分为四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。　　1、腌制腐乳：豆腐