8食品添剂香精香料.pptVIP

三、介绍二种单体香料 乙基麦芽酚 maltal 乙基香兰素vanillin 化学式 C8H8O3 分子式量 152.15易氧化 乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂食品。 化学式 C6H3O3 分子量 126.11 焦香型，果蔬、饮料、香烟加工 具有增香、增甜作用。 四、香料的局限性 食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220多种，花生350多种，可可320多种，咖啡450多种。 通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。 所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。 2.香精 Flavor essence 一、香精定义 由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。 二、香精构成 香精基 主香体 ── 香精主体香味的基本香料，必不可少。 辅助剂 ── 调节香气，使之气味柔和。 定香剂 ── 调节香味成分的挥发速度，粘度大。 稀释剂（溶剂、载体） 乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精练植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度 可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。 2.香精 Flavor essence 三、香精制备 （一）对香味物质的来源物即源香作成分分析 1.通过经验分析 由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。 2.通过仪器分析，建立数学模型 最终要有调香师的参与。 （二）模拟调香 按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型 公元常以 A.D.（拉丁文 Anno Domini 的缩写，意为“主的生年”）表示 公元前则以 B.C.（英文 Before Christ 的缩写，意为“基督以前”）表示。 * 世界四大动物香料：在动物世界中，有一些动物能分泌或散发出香气，形成动物型香料，其中最名贵、最珍奇的育4种，即麝(又名香律)产生的麝香、抹香鲸产生的龙涎香、灵描香和海狸香。 * 林麝是濒危保护动物，可人工养殖。有用麝香鼠替代一说。 * “根啤rootbeer”，一种味道像风油精的仿酒精饮料。燕莎路口有个爱德熊，是快餐店。 * 香兰素（天然物质）存在于香荚兰豆 麦芽酚（天然物质）麦芽/松针/菊苣93℃升华 * 食品香精香料 香的历史 中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病。 埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊） 印度：佛教——点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，清除混浊空气。 巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。 香料香精的特点 品种多，产量小，专用性、配套性强，用量少，作用大，一地生产多地使用。 香料香精的使用 日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、 空气清洁剂、熏香 食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。 其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。 香 猫，以食为天；食，以安为先。 能不能吃，先闻闻 吉百利巧克力怡口莲 李锦记生抽──加香 好丽友无糖口香糖 ── 木糖醇3+ 香兰素 ── 马大姐大虾酥 北京康贝尔食品有限公司 使用了香兰素的食品 百事可乐 基础理论 香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。 作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。 因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷 食用香料、香精 香料 香精 能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接、单独作为香精使用。 类别代码：21 亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型（ ！！！）和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。 一、食用香料 1.作用：能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量。 2.特点： 一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。 3.分类：按来源和制造方法等不同分为三类： 天然香料 动物性香料 植物性香料 天然等同香料 单体香料