采用电子鼻检测羊奶中的牛奶掺入4-食品与发酵工业.PDFVIP

DOI：10．13995／j．cnki．11—1802／ts．201504031 采用电子鼻检测羊奶中的牛奶掺入4 金嫘，白丽娟，彭小雨，于情情 (辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦州，210001) 摘 要 通过电子鼻系统检测在羊奶中掺入不同比例的牛奶的混合物中挥发性物质的响应值，利用主成分分析 法(PCA)及线性判另0分析法(LDA)对羊奶牛奶混合物的挥发性成分进行分析。结果表明：电子鼻各感应器对于 原料羊乳和牛乳及杀菌羊乳和牛乳的反应值均不同。对于生奶和杀菌奶，PCA和LDA分析均能够区分羊奶中 混入不同比例的牛奶，具有较好的区分性。 关键词 羊奶；牛奶；鉴别；电子鼻；主成分分析；线性判别分析 羊奶是乳制品加工中第二大奶源占乳制品原料 1 材料和方法 的近20％。羊奶富含蛋白质，脂肪，乳糖、矿物质和 多种维生素¨。2o。在《本草纲目》中有记载：“羊乳性 1．1 实验材料 甘温，能补寒冷虚乏，润心肺，治消瘦，疗虚劳，益精 新鲜羊奶，新鲜牛奶：来自于锦州市凌海海涛养 气，和小肠，利大肠，医小儿惊厥，干呕反胃。”。’’羊奶 殖场，均为挤出后5h测定。 中酪蛋白和乳清蛋白比例接近人乳，羊奶中的主要蛋 1．2仪器与设备 白质即酪蛋白颗粒及脂肪球比牛奶小，因此更利于人 PEN3电子鼻，德国Airsense公司。 体吸收。羊奶中的维生素及微量元素也明显高于牛 1．3 实验方法 奶’1。2J。因此，羊奶在国际营养学界被称为“奶中之 王”，市场上羊奶的价格通常也要高于牛奶。同时，羊 奶和牛奶中的脂肪酸等成分组成的不同，使羊奶和牛 电子鼻检测。把样品混合后取部分进行巴氏杀菌(75 奶的风味不同，因此可以通过气味的检测区别羊奶和 ℃，15S)，用电子鼻分别检测混合生奶与混合熟奶。 牛奶。 mL待测样品于样 (2)电子鼻检测方法：量取10 气味的检测一般采用气象色谱、色谱-质谱连用 品瓶中，于20℃平衡5min后，进行电子鼻分析，采 技术与电化学方法，这些检测费用昂贵，检测周期长， 用顶空吸气法，将进样针插入样品瓶，测定条件：传感 并且所得气味图谱是样品分离后的单一组分图谱，测 器清洗时间300S，传感器归零时间10s，样品准备时 试结构很难代表样品的整体气味，不能与人的嗅觉进 间5S，进样量300mL／min，完成1次检测后，系统进 行科学化的对照，随着电子鼻传感器阵列系统技术的 行清零和标准化，然后进行第2次顶空采样。分析采 发展，用电子鼻来表征气味及检测品质更为可靠和合 样时间设定为60S，特征值提取时间点设为55S，取 理。电子鼻检测得到的不是被测样品各种成分的定 53～58 s处的信号作为分析的时间点。统计分析10 性和定量结果，而是给予样品中挥发性成分的整体信 个不同选择性传感器的G／G。值，通过电子鼻Win． 息H“1。因此本文旨在检测电子鼻对羊奶、牛奶特征 muster分析软件对采集到的数据进行分析。每组实 反应来鉴别羊奶中是否掺入牛奶。 验重复3次。 2 结果与分析 2．1 电子鼻对羊奶牛奶气味特征的反应 第一作者：博士，副教授(白丽娟副教授为通讯作者)。 羊奶和牛奶不同气味可通过电子鼻的不同感应 +科技部星火计划项目(No．