饭店管理-02资料.pptVIP

（1）执行组织职能应考虑的内容 群众参与管理 经理员工和睦相处 职工群众行使权力 重视人的因素 激发员工的工作热情和自豪感 缩短管理层与基层的距离 放松对下级的控制 （2）建立组织程序的步骤 为实现目标所要进行的工作 将工作按不同的性质分别归类 对有关人员的任命与授权 3、指挥职能 （1）指挥职能的涵义 （2）领导者的素质 （3）指挥职能的类型 第二章饭店管理理论 第一节管理理论及其发展 第二节饭店管理原理与管理观念 第三节饭店管理的职能 重点与难点 第二章：饭店管理基础理论 1、重点：科学管理理论的内容 2、难点：饭店管理观念的掌握 饭 店 管 理 第一节管理理论及其发展 一、中国和外国管理思想的代表： 孙膑帮助齐国田忌和齐王赛马 古埃及的金字塔 古希腊的一位学者关于制鞋过程的想法 二、管理思想的发展 主要代表： 美国泰罗的科学管理理论 法国法约尔为代表的组织管理理论。 （一）科学管理理论 1.泰罗科学管理理论内容： 工作定额原理 标准化原理 实行有差别的计件工资制 科学的选择和培训工人 计划和执行相分离原理 工作定额原理 在科学实验的基础上，制定出标准 操作法，并据此对全体员工进行训 练，从而制定出合理的工作定额， 企业的工作效率。 标准化原理 指作业方法和工具的标准化。泰 罗通过大 量实验，对工厂的每一个作业过程进行动 作和时间研究分析，清除作业中所有不必 要的 动作，使工作速度加快，然后予以确 定，制定出标准化的作业规程和方法。 差额计件工资制 即对同一工作设有不同的工资率，对那用 较短的时间完成工作且质量较好的工人按 较高的工资率计算工资，而对工时长、质 量差的员工则按较低的工资率计算工资。 科学的选择和培训工人 取其长处，避其短处。 计划和执行相分离 计划职能：是管理者的职能，专门研究标 准作业法和劳动定额，应设立专门机构进 行研究。计划、调查、控制和对操作者进 行训练、指导。 执行职能：是按标准作业法实施标准，作 业者只需服从计划职能部门的领导与指挥 执行上级的指令，明确做什么和怎么做。 （二） 法约尔的组织管理理论 亨利·法约尔（法国 Henri Fayol，1841一1925年） 代表作：1916年《工业管理与一般管理》 主要理论： 经营的六种职能活动：技术活动，商业活动，财 务活动，安全活动，会计活动，管理活动。? 管理的五要素：计划、组织、指挥、协调和控制。 管理的定义和作用： 管理是通过计划、组织、控制、激励和领导等环节来协调人力、物力和财力资源，以期更好的达成组织目标的过程。 男孩的长裤 十四项管理原则： 实行分工原则；权力与责任要相适应；统一指 挥；统一领导；集权与分权应恰当；建立并维持 秩序；纪律；建立等级制度；人员要稳定；个人 利益服从整体利益；报酬要合理；首创；公平原 则；集体精神精神。 重要作用：法约尔的管理理论奠定了组织管理理 论的基础。 案例：任惠遇到的问题 汇川宾馆又调来了一位培训部经理叫任惠，这是宾馆开业5年来上任的 第四位培训部经理了。任惠上岗前，主管培训的副总经理与她做了一次 谈话。经理：欢迎加盟，希望把你的经验得到很好的发挥，咱们宾馆重 视培训，配备的人员都是大学生，我希望你能做得更好。任惠：我在饭 店做培训已经有7年了，积累了一定的经验。我知道您对培训工作重 视，那就让我们通力合作吧。培训部有三名成员：小周、小刘和小王， 这天，任惠办事回来，只看到小王在工作，问小王其他两位呢？小王回 答，副总经理叫他们去帮客房部起草个文件。临近中秋节，副总让他们 帮助餐饮部搞个促销方案。淡季来临，员工培训的机会到来，培训的第 二天餐饮部经理就拿着副总亲笔签名的假条为几名员工请了。一年过去 了，总结工作时，副总说到，今年虽然客房出租率提高，但是客人投诉 也相应增加，说明我们员工的服务意识和技能存在问题，也说明我们的 培训工作没有跟上去。思考并回答： 一、副总经理在处理培训部工作的过程中，有哪些问题？ 二、面对这种情况，如果你是任惠，你将怎么办？ 案例分析： 一、存在问题： 1。违反了统一指挥的原则 2。违反了统一领导的原则 3。责权不一致 二、 1.2.3. （二）行为科学理论 （1）人际关系理论——霍桑实验及其结论 （2）需要层次理论