模块四+项目3+发酵果蔬类制品生产技术.pptVIP

项目3 发酵果蔬类制品生产技术 （一）果蔬制品生产的现状与发展趋势 1、果蔬制品的生产现状 近年来，我国水果、蔬菜生产发展迅速，但由于果蔬产品流通不畅和贮藏加工业薄弱，许多果蔬产品因为滞销烂掉，造成严重的损失。 我国果蔬加工技术相对落后，与发达国家差距很大。 2、果蔬制品的发展趋势 果蔬加工品种的选育、引进和示范 现有果蔬加工生产技术的改造和产品质量的提高 果品加工副产品的综合利用 一、泡菜生产技术 泡菜又称酸菜，是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵而腌制的食品。 世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃。 泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6～16厘米处设有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。最小的只可容纳几公斤，最大的则可容纳数十公斤之多。 1.不锈钢锅 2.菜刀 3.削皮刀 4.砧板 5.发酵缸 1、原料的选择 、处理 选择肉质肥厚、组织紧密、质地脆嫩、不易软化者为佳。原料新鲜，鲜嫩适度，无破碎、霉烂及病虫害现象。 各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 蔬菜整理好厚略加晾晒。 萝卜：不削皮切成条状或丁状。 红萝卜：削皮或不削皮，切成薄片或细条状。 大白菜：洗净，切成大片状或细片。 辣椒：整条或切成细片。 洋葱：切成片状或丝状。 葱：切成细片。 小黄瓜：切成片状。 2、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 3、将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 4、将坛口用水封好，防止外界空气进入。 5、泡菜发酵 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5～3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。 韩国独资“青岛三豪食品有限公司”专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品 “梅汁白菜泡菜”、“圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。 1.取沸水配制4～5%食盐水，加少量花椒及酒调成泡菜水，置于泡菜缸内。 2.将洗净、晾干、调理好之蔬菜投入泡菜缸中淹没，以干净且干燥之物压之。 3.泡菜缸外缘加水覆盖，以免空气进入。 4.经2～3日乳酸发酵即成。 1.蔬菜切丁。 2.加菜量3～4%食盐揉搓。 3.腌渍2～3小時。 4.压榨去菜水。 5.加1%冰醋酸、10%砂糖及0.2%味精。 6.揉和腌渍入味即成。 蔬菜汁发酵饮料是以蔬菜汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料。 果汁发酵饮料是以果汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料，分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。 1、工艺流程 1、工艺流程 影响发酵果蔬制品颜色的物质——色素 影响发酵果蔬制品风味的物质——香味物质 影响发酵果蔬制品口感的物质—— 影响发酵果蔬制品组织质地的物质—— 朝鲜泡菜 朝鲜泡菜 川式泡菜 广式泡菜 二、蔬菜汁发酵饮料 （一