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《食品卫生学》练习题 Page49练习题 一、名词解释 食品污染、食品的腐败变质、食物中毒 备注：答案请从课件中寻找 二、填空题（答案） 1、生物性污染、化学性污染、物理性污染 2、微生物、寄生虫 3、菌落总数、大肠菌群 4、感官、物理、化学、微生物 5、假单胞菌属 6、人或温血动物 7、基质、水分、空气流通情况 8、催吐、导泻、解毒（催吐、灌肠、洗胃） 9、动物性食品 10、基质、水分、温度、酸碱度 11、37℃，7. 12、食物中毒、食源性肠道传染病/食源性寄生虫病/食源性变态反应性疾病 13、腹泻肠毒素、呕吐肠毒素、不耐热、耐热 14、嗜盐、海产品和盐腌制品、肠粘膜、上腹部阵发性绞痛 16、黄曲霉、寄生曲霉 18、防止细菌污染、控制细菌繁殖 19、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯 20、罐头食品、自制发酵食品 22、乳制品、糕点 23、碱炼法、吸附法 备注：未标示答案的可以不用掌握。 三、判断题 ? 1、食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广，危害最大。( ) ? 2、微生物中使食品产生不良气味和味觉的酶为细胞外酶。( ) ? 3、食品腐败变质时，首先是感官性状发生改变，其次是食品成分分解，最后受到微生物污染。( ) ? 4、低温储存食品可起到杀死微生物的作用。( ) ? 5、巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有风味和特性。( ) ? 6、盐腌制法的原理是提高渗透压，其浓度在8～10%可杀死微生物。( ) ? 7、酸发酵法是利用乳酸杆菌和醋酸杆菌等发酵产酸，防止食物腐败。( ) ? 8、食物中检出大肠菌群表明食物已经受到人和动物粪便的污染。( ) ? 9、黄曲霉毒素不属于肝脏毒。( ) ? 10、黄曲霉毒素的预防以去毒为主。( ) ? 11、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。( ) ? 12、生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。( ) ? 13、当食品pH为4.5以下时，致病菌和绝大部分的腐败菌都可以被抑制杀死。( ) ? 14、只有黄曲霉菌才能产生黄曲霉毒素。( ) ? 15、食品污染的污染源是外来的。( ) ? 16、食物中毒属传染性或亚急性疾病。 ( ) ? 17、食物中毒患者对健康人不具传染性。( ) ? 18、沙门氏菌食物中毒的五种临床表现中不包括类伤寒型。 ( ) ? 19、彻底加热也不能杀死肉毒梭菌。( ) ? 20、有毒食品是含有毒性物质，可能会引起食物中毒。( ) ? 21、中毒原因的调查中一般以发生中毒的个人为起点。( ) ? 22、中毒患者个案调查一般在一起食物中毒的调查处理后期进行。( ) ? 23、食品的菌落总数是判断食品清洁状态的标志。( ) ? 24、食品的菌落总数与食品的腐败产物没有关系。( ) ? 25、食品腐败中蛋白质分解主要是在微生物的作用下发生的。( ) ? 26、食物中毒的调查方法要进行三方面的工作中包括流行病学调查。( ) ? 27、食物中毒临床诊断中，潜伏期对判断中毒类型是主要的线索和依据。( ) ? 28、空气中二氧化碳的浓度较低时，有利于葡萄球菌产生肠毒素。( ) ? 29、蜡样芽孢杆菌在酸性、无氧环境下可很好地生长。( ) ? 30、蜡样芽孢杆菌更易污染谷物食物。( ) ? 31、霉菌可在各种环境下生长、繁殖，并产生毒素，如果人食用了霉变食品。即可因霉变在人体内产生大量毒素而中毒。( ) ? 32、带绦虫、蛔虫、姜片虫和旋毛虫都可致腹泻。( ) ? 33、人的消化液在一定程度上可杀死姜片虫幼虫。( ) ? 34、冷冻食品应贯彻慢冻慢解和快冻快解的原则。( ) ? 35、食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味，形而腐烂变质。( ) 答案：（其中30——35题可以不用掌握） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 × √ × × √ × × √ × × √ × √ × √ 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 × √ × √ √ √ × √ × √ √ √ √ × × 31 32 33 34 35 × √ × × √ 四、选择题 1、哪种环境因素与食品腐败变质无关( )。A、温度B、湿度C、氧气D、红外线 3、食品腐败可引起( )。A、溶剂残留 B、渗透压提高C、食物中毒 D、发烧 4、易受黄曲霉毒素污染的地区是( )。 A、高温区 B、低温区 C、高温高湿区 D、高温干燥区 5.下列能使食品腐败变质的是( )。 A、辐照 B、脱水与干燥 C、常温储存 D、低温储存 6、花生最易受到( )污染而出