第七章蛋白质与氨基酸的测定.PPT

7.1 概 述 “蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质存在的一种形式” 。 蛋白质是由?-氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。 蛋白质是由?-氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物。 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大，大部分高达数万~数百万，分子的长轴则长数nm~数百nm。 蛋白质的元素组成（The elements of protein） C：50-55% N：15-18% O：20-23% H：6-8% S：0-4% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu 基本结构单位：?-氨基酸 蛋白质的变性作用 人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。 蛋白质是食品中最重要的营养素之一，是体内唯一的N源。人和动物从食物中摄取N，不是直接吸收蛋白质。 完全蛋白质又称优质蛋白质，指含有足够量的全部必需氨基酸且比例恰当，既能维持生命，又能促进生长，如人乳、牛奶、肉、鸡蛋中的蛋白质。 半完全蛋白质必需的氨基酸的种类齐全，总量丰富但是比例不太恰当，或者是含量不足，仅能维持生命，如廋肉、大豆、干果、谷类等的蛋白质。 不完全蛋白质是缺乏某种必需的氨基酸或者是含量不足，如玉米蛋白、大麦蛋白、豌豆蛋白和动物皮、骨中的胶原蛋白等属于不完