第三节香味化合物的种类.PPT

非酵素反應 無論是動物性、植物性食品或發酵食品，在烹煮或加工過程中都會產生風味化合物，反應物在適宜的條件下，經由化學反應產生風味物質，這些化合物的生成取決於前驅物、溫度、時間和水活性等因素。食品中一個或二個組成分經由非酵素反應可能產生高達數十種揮發性物質，如：將半胱胺酸(cysteine)和木糖(xylose)在甘油三丁酸酯(tributyrin)中加熱至200℃，可產生數十種揮發性含硫化合物。 因此可以透過前驅物質（還原醣、胺基酸及含硫化合物）的選擇和適當的反應條件，來產生人工風味物質。在烹煮過的肉中所發現的揮發性化合物可由幾個主要反應生成：(1)脂質氧化；(2)焦糖化反應；(3)梅納反應；(4)史特烈卡降解。這些反應通常會在加熱過程中加速進行，其產物或中間產物再進一步反應，所產生之物可改變食品的風味，其改變的程度可能會非常大。 脂質的自氧化和降解反應（如：水解、脫水和脫羧基等），可產生醛類、酮類、酸類和內酯類等香氣物質。醣類和胺基酸是熱加工食品香氣物質形成的重要前驅物質，醣類可經由單獨的高溫熱裂解作用，而產生如：呋喃衍生物、醛類和酮類等重要的香氣物質，食品中的醣類和胺基酸經由加熱過程中的梅納反應，可產生多種的香氣物質如：醛類、酮類、呋喃衍生物、吡洛衍生物、吡口井和含硫化合物等。 第五節　食品的香味物質 一般而言，食品依風味組成可分二類。一類食品的風味可單純由決定性的化合物提供，