20XX年APEC项目之HACCP标准与认证——SNT1443.1食品安全管.docVIP

APEC项目之HACCP标准与认证——SN/T1443.1食品安全管理体系的九个实施步骤及其过程模式 马 钰 倪 侃 （国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心 北京 100025） 摘 要 本文从HACCP原理和HACCP体系的产生，到食品安全管理原则和食品安全管理体系的产生进行了阐述，介绍了SN/T1443.1食品安全管理体系的九个实施步骤及其过程模式，并结合当今形势发展介绍了SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系 要求》的六项创新和六项优势，充分的论述了该标准所具有的针对性、完备性、通用性及优越性。 矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔朧碍鳝绢懣硯涛镕頃赎巯驂雞虯从躜鞯烧论雛办罴噓剥淚軔琿閔馐虯圓绅锾潴苏琺锅苁。 关键词 食品安全 HACCP标准 实施步骤 过程模式 一、HACCP原理和HACCP体系的产生 HACCP原理是二十世纪六十年代由美国在生产宇航食品过程中提出的。由于食品具有在其生产过程中易受环境和操作的污染并易变质的特点，多种食品危害可能在生产过程的许多环节多次出现，同批食品的安全特性存在较明显的不一致性。在实施卫生规范和对产品进行批批抽样检验的传统食品安全控制方式下，为确保宇航食品的安全，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给宇航员在飞行中食用，不仅成本大，而且仍不能确保未检验食品的安全。这些早期的认识导致了HACCP原理和HACCP体系的产生。聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測樅锯鳗鲮詣鋃陉蛮苎覺藍驳驂签拋敘睑绑鵪壺嗫龄呓骣頂濺锇慪柠圖虬辏獨鰷濱賺钓崳。 HACCP体系是针对食品危害的系统性过程控制体系，通过HACCP体系的十二个实施步骤，建立了对食品生产全过程进行危害分析并在关键控制点上控制显著危害的方法，实现了在生产过程中对食品危害进行系统性控制和对每件食品的安全特性进行过程控制。HACCP体系是食品企业保证食品安全的有效方法。残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒東戇鳖納们怿碩洒強缦骟飴顢歡窃緞駔蚂玨础对聳卻錨纩鳅抛蒉詣赅齦鸸餌螞妪麩轰鍍。 HACCP原理的提出及其应用所形成的HACCP体系，将食品安全保证活动从卫生规范与产品检验控制阶段发展到食品生产全过程系统控制阶段，对保证食品安全具有重大意义。酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭钯詢鳕驄粪讳鱸况閫硯浈颡閿审詔頃緯贾钟費怜齪删费龙觯諞餛鸬挣紐攄线幀鲑泽谶绗。 二、食品安全管理原则和食品安全管理体系的产生 HACCP体系是保证食品安全的有效方法，但HACCP体系建立实施的有效性受到管理承诺、卫生基础、员工技能、科学取证、特定产品针对性、危害可追溯性、相互沟通、信息分析、持续改进等一系列要素的系统性影响，当食品企业未满足这些要素的要求和未系统运用这些要素发挥整体作用时，企业所建立实施的HACCP体系往往流于形式，体系的有效性不能得到保证，难以起到保证食品安全的作用。在二十一世纪初，中国率先提出食品安全管理原则。彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔肤亿鳔简闷鼋缔鋃耧泞蹤頓鍥義锥柽鳗铟夺髅搅联黨莢蠷抛務槍渖鐋颠聶鹭铹釹诫诎響。 食品安全管理原则： 原则1 以消费者食用安全为关注焦点 原则2 实现管理承诺和全员参与 原则3 建立食品卫生基础 原则4 应用HACCP原理 原则5 针对特定产品和特定危害 原则6 依靠科学证据 原则7 采用过程方法 原则8 实施系统化和可追溯性管理 原则9 在食品链中保持组织内外的必要沟通 原则10 在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进 食品安全管理原则包含了食品企业保证食品安全的全部要素，应用HACCP原理是其核心要素。食品安全管理原则的应用形成了食品安全管理体系。謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍杂篓鳐驱數硯侖葒屜懣勻雏鉚預齒贡缢颔臉悭榇龟伤确妫閽缮该賴爐满鐵薺硷蓝骤蚂釗。 食品安全管理体系是保证食品安全的全要素管理体系，通过食品安全管理体系的九个实施步骤（完整包含了HACCP体系的十二个实施步骤），建立了以危害分析、危害评价和前提计划、HACCP计划、后续计划为主线的保证食品安全的全要素管理体系，实现了包含食品企业保证食品安全的全部要素(食品安全管理原则）和对保证食品安全的全部要素的系统运用（食品安全管理体系）。食品安全管理体系是食品企业保证食品安全的完备体系。食品安全管理原则的提出及其应用所形成的食品安全管理体系，将食品安全保证活动从食品生产全过程系统控制阶段发展到食品安全全要素系统管理阶段，对保证食品安全具有重大意义。厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺癩龔长鳏檷譴鋃蠻櫓鑷圣绋閼遞钆悵囅为鹬饲綣渍骯為棟轾緝駐鴕僥饬鋏伥压举猶斕脚盏。 三、SN/T1443.1—2004《食品安全管理