实验七 泡菜的制作与评价.doc

实验七 泡菜的制作与评价（8学时） 一 实验目的 1．熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。 2．在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。 二 实验原理 利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6～8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的PH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。 三 实验材料与设备 1．实验材料 新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。 2．设备 泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。 四 实验内容 1、盐水参考配方（以水的重量计）：食盐 3-5%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角茴香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。 注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。 2．工艺流程 配制盐水 入坛泡制 泡菜管理 原料预处理 3．操作要点 （1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分，之后晾晒使失水20％。 （2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10度。此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。 （3）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口6cm处时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。 （4）泡菜的管理 ① 入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下6cm许为止。 ② 注意水槽：经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。 ③ 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5～7天即可成熟，冬天则需12～16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。 五 产品的质量标准 1. 感官评定标准 色泽近似原料色泽，绿色蔬菜色泽鲜黄。气味清香，咸酸适口、清脆，稍有甜味和鲜味。 色泽（ 新鲜原料的色泽为 10， 暗褐色为 0） ； 脆度（ 新鲜原料为10， 软烂为 0） ； 风味（ 酸咸辣味适中为10； 生青味重、无腌制风味为 0； 酸味过大， 为 0） ， 感官总评分值＝0.2×色泽＋0.35×脆度＋0.45×风味。 2. 理化检验指标 （1）总酸度的测定 将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘箱中烘约1h至恒重，冷却25min，称取0.3～0.4g（精确至0.0001g）于250ml锥形瓶中，加入100ml蒸馏水溶解，加3滴酚酞指示剂，用以上配制好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色。按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。 式中：N——氢氧化钠标准液的当量浓度； V——滴定时所耗氢氧化钠标准溶液的毫升数； W——邻苯二甲酸氢钾的克数； 0.2042—与1N氢氧化钠溶液1ml相当的邻苯二甲酸氢钾的克数。 在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约25g（精确至0.01g），用150ml蒸馏水将样品移入250ml量瓶中，在75～80℃的水浴上加热半个h，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取滤液50ml，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂3～5滴。用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至浅红色为止。 计算： 式中：X——总酸度的百分含量； V——滴定时消耗氢氧化钠的毫升数； N——氢氧化钠的当量浓度； W——样品重量； K——换算为柠檬酸之系数0.070。如果滤液有颜色，可以在滴定前往锥形瓶中加入约同体积的蒸馏水稀释，或用外指示剂。全部过程中所用蒸馏水均需新煮沸后并冷却的水。 （2）盐水浓度的测定：将冷却后的盐水注入2