外国酒水知识1资料文档.pptVIP

主讲教师：张晓霞 1、关于课程：酒水知识与酒吧管理 2、关于教材：两部分六章内容 3、关于教学：讲授方法 4、关于考试：出勤情况，期末考核 第一章酒水知识概述 第二章软饮料（茶、咖啡、可可） 第三章外国酒水知识（酿造酒、六大蒸馏酒、配制酒） 第四章中国酒水知识（白酒、黄酒） 第五章鸡尾酒及其调制技术 第六章酒水服务与酒吧管理 附录：世界著名鸡尾酒配方精选100例 一、酒水的含义： 1、“酒水”即为“饮料”（beverage） 2、是指除水以外，经过一定加工程序所制成供饮用的液态食品 3、“any sort of drink execpt water ,e.g.milk, tea,,wine ,beer” beveragedrink(beverage and water) 二、酒水的分类： 两大类：酒精饮料和非酒精饮料 1、酒精饮料（含醇饮料） 是指饮料中酒精含量在0.5%以上的饮料 例如：白酒、黄酒、法国白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉，香槟酒、啤酒、葡萄酒、开胃酒、利口酒、鸡尾酒 2、非酒精饮料（无醇饮料) 不含有酒精的饮料（0.5%以下） 例如：碳酸饮料、矿泉水、果蔬汁（soft drink） 3、其他饮料 是指茶、咖啡、可可（世界三大饮料）乳及乳制品 第一章酒水知识概述 第一节酒精饮料 第二节非酒精饮料 碳酸饮料 果蔬汁饮料 矿泉水 第三节其他类型饮料 咖啡 可可 一、酒的起源 1、法国鸟类衔食造酒说，中国古代“猿猴造酒说” 2、仪狄造酒说：大禹时期 3、杜康酿酒说：杜康酿酒始祖 4、古希腊神话中的酒神是狄奥尼所斯，罗马酒神为巴克科斯 二、酿酒原理 1、糖化：将多糖转化成单糖 淀粉（多糖）和水在淀粉酶的作用下转化成麦芽糖（双糖），麦芽糖再加入水在麦芽糖酶的作用下转化成葡萄糖（单糖） 2.发酵： 葡萄糖在酵母分泌的多种酶的作用下生成了酒精、二氧化碳和少量的微量中间产物 三、酒度：proof 1、标准酒度：在20℃条件下，每100毫升（ml）酒液中含酒精的毫升数或百分比 Alcohol % by volume 2、美制酒度proof （标准酒度×2） Degrees of proof US 3、英制酒度（标准酒度× 1.75）： Degrees of proof UK 4、美制酒度×0.875=英制酒度 四、酒的分类 （一）按制作方法分以下三类： 1、酿造酒（原汁酒发酵酒）： 以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵工艺制成，一般酒精含量小于24%的饮料酒 例如：葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒（日本） 2、蒸馏酒（38度以上）： 以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒度在28%-60%的饮料酒 例如：china liquer, brandy, wiskey rum, gin, vodoka, tequlia 3、配制酒：20%-40% 以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，以改变了原有酒基风格的饮料酒 例如：利口酒,味美思,雪利酒,波特酒、药酒 （二）按酒度分： 高度（40度以上）， 中度（20-40度）， 低度酒（20度以下） （三）西方按配餐方式分： 餐前开胃酒、佐餐酒、甜品酒、餐后酒等 （四）按我国的销售习惯分： 白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒等 非酒精饮料又称软饮料（soft drink）, 主要包括四大类：碳酸饮料、果蔬汁饮料、矿泉水，其他类型的饮料 一、碳酸饮料（carbonated beverage) 1、可乐型：又称可乐型汽水，用可乐果、柠檬、糖、焦糖色及香料等调制而成的一种饮料 Coca-cola、pepsi-cola 2、果汁型 指果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，分清汁型和浑汁型 例如：桔子汽水、菠萝汽水，姜汁啤酒（汽水） 3、果味型： 只以食用香精味主要赋香剂，原果汁含量低于2.5% 柠檬味/橙汁味汽水，sprite、7-up,fanta 4、其他，如：苏打水（soda water），tonic water汤力水又叫quinin 奎宁水 5、碳酸饮料的饮用方法与服务要求 1、饮用：冰镇或加冰，用水杯或果汁杯上桌 2、服务要求：斟倒之前要减少摇晃，斟倒时放慢速度，分两次斟倒 二、果蔬汁饮料 以水果或蔬菜为原料，经选果、清洗、榨汁、过滤、杀菌等工序，并加入适量的水、糖、香精、色素或其他添加剂，制成的浓缩或稀释的饮料统称为果蔬汁饮料。 （一）