肉品工艺学-国家肉牛牦牛产业技术体系.ppt

传统生产：将肉馅在4～10℃下腌制2～3d。 现代生产：没有独立腌制工艺，肉糜在混匀后，直接填充然后入发酵室发酵，发酵同时腌制。 腌 制 灌 制 均匀，松紧适度。肉糜温度控在4℃以下。天然肠衣或人造肠衣均可，要求肠衣有较好的透水、透气性。 地点：发酵室发酵或在烟熏室完成发酵和烟熏。 方式：自然发酵或接种发酵（工业生产）。干发酵香肠21～24℃、75%～90%、1～3d。半干发酵香肠30～37℃、75%～90%、8～20h。 pH：发酵中及时降低肉糜pH十分重要。鲜肉pH5.6～5.8，发酵香肠终pH4.8～5.2。初始阶段及时降低pH，否则导致腐败菌的生长。 发 酵 干燥、熏制 干燥中最主要的生化变化是形成风味。干燥间空气需要周期性更新和产品移位，室内避光或用低亮度的红灯。干燥室7～13℃、70%～72%、时间10d到3月。 半干发酵香肠发酵后常需蒸煮，使中心温度≥68℃，再干燥、烟熏、冷藏。干发酵香肠不需蒸煮，大部分不烟熏，贮运和销售不需冷藏。 谢谢！ 粉碎：将原料肉经机械作用由大变小的过程。 目的：改善制品均一性；提高制品的嫩度。 混合：为了使肉类蛋白质增溶和膨胀而在进行进一步加工前进行的附加搅拌。 肉的加工原理 乳化 ：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊。 肉的加工原理 腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾） 、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。 腌制的成分及其作用： 1、食盐 2、糖 3、硝酸盐和亚硝酸盐 肉的加工原理 腌制方法：干腌法、湿腌法、盐水注射、混合腌制法 肉的加工原理 适用产品：干腌肉、传统酱卤肉、咸肉、腊肉等 原辅料要求：食盐（一般为细粒状）、香辛料（炒干粉碎）、硝酸盐或亚硝酸盐（与食盐混合）等 干腌方式：搓盐堆叠、撒盐堆叠、涂盐堆叠、堆埋盐中、撒盐后单层置于腌制架 干腌技术 干腌用盐 干腌技术 腌制条件：传统2-8℃，现代2-5℃ 优点：风味好 缺点：速度慢，不均匀干腌用盐 堆叠干腌 架上单层干腌 湿腌技术 适用情况：原料过干、复卤如板鸭等 原辅料要求：根据需要，符合要求即可 腌制方式：将辅料与食盐一起煮制，过滤后配成一定浓度盐卤，灌入卤池，原料肉入卤浸泡腌制 腌制条件：传统2-8℃，现代2-4℃ 优点：好操作、速度适中，渗透均匀，肉质较软 缺点：风味差，营养损失严重 干湿混合腌制技术 适用情况：南京板鸭等，灵活使用 腌制方式：一般先干腌、后湿腌，或交替进行 腌制条件：同干法、湿法 优点：腌制均匀、风味和口感可调节 缺点：工艺复杂，费时费工 注射滚揉腌制技术 基本情况：来源于西式肉制品加工，适合于现代工业化生产等 原辅料要求：溶解性，能够配制成一定浓度注射液 腌制方式：用注射机将注射液直接注入肉块中，放入滚揉机中进行滚揉腌制 腌制条件：4℃ 优点：快速、均匀、嫩度好、质地细腻、可任意添加原料、出品率高 缺点：缺乏传统肉味和口感，用磷酸盐时更明显 新技术应用 增压滚揉：由真空变增压 超声波辅助腌制 先擂碎后腌制 温度波动腌制（呼吸式腌制） 腌制后排气技术（重组切片等产品中应用） 熏制 ：呈味、发色、杀菌、抗氧化，西式肉制品较多。 干制：抑制微生物和酶；缩小体积，便于运输；改善肉制品风味。 煮制：改善肉粘着性、弹性；改善风味；杀菌；色泽。 油 炸：色泽、风味、杀菌。 肉的加工原理 热加工温度法 高温肉制品：采用121℃、4min或同样杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。常温下可长期保存，25℃下保质期可达6个月。 低温肉制品：采用巴氏杀菌，在恒温车间生产，0～4℃贮存销售的肉制品。产品保持肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，营养丰富、口感嫩滑。 以肠类制品为代表 定义 切碎或斩碎的肉与辅料混合，并灌入肠衣内加工制成的肉制品。 主要产品 中式香肠 熏煮香肠 发酵香肠 生鲜肠 俗称腊肠，是以猪肉为主要原料，瘦肉与肥膘切成肉丁或用绞肉机绞成肉粒，配以辅料，短时间腌制后灌入肠衣，经较长时间晾晒或烘烤成的制品，有生、熟两种，生制品多。 我国著名广东腊肠、武汉香肠、哈尔滨香肠。 一、中式香肠 工艺流程 原料选择 与修整 腌 制 灌 制 漂 洗 烘 烤 成 品 发 酵 原料选择：猪肉为主，臀腿肉、背部硬膘为好。 原料修整：去筋腱、骨头和皮，瘦肉绞碎，肥肉切丁。肥肉丁须漂洗沥干待用，分开存放。 原料选择与修整 腌 制 把肉和辅料混合均匀，室温腌制0.5h。当瘦肉为内外一致的鲜红色，触摸有坚实感，肉馅有汁液渗出，手摸有滑腻感，结束腌制，此时加入白酒。 品 名 鲜 肉 精 盐 白 酒 砂 糖 硝酸钠 白酱油 用 量 100 2.2 2.5 7.6 0.05 5 配方 广式香肠配料（单位kg