(一)矿物质概述.doc

PAGE PAGE 12 第七章 矿物质 （一）矿物质概述 人体组织中含有自然界各种元素，其元素的种类和含量与其生存的地理环境表层元素的组成及膳食摄入量有关。研究发现，人体内约有20余种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。在这些元素中，除了碳、氢、氧和氮主要以有机化合物（如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等）的形式存在以外，其余的元素均称为矿物质（mineral），亦称无机盐或灰分。矿物质根据其在人体内的含量又分为常量元素和微量元素两类。常量元素有钙、磷、钠、钾、氯、镁和硫等，其在人体内的含量一般大于体质量的0.01%；微量元素在体内的含量一般小于体质量的0.01%，每日需要量很少，甚至以微克计，但对人体来说必不可少。1995年FAO／WHO将在微量元素中的铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌10种元素列为维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素，将硅、镍、硼和钒列为可能必需微量元素，而将铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂列为具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用的微量元素。 矿物质在体内的主要作用是构成机体组织和维持正常生理功能，而每种元素又具有各自特殊的作用。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度；钾、钠、钙、镁以一定的比例存在于体液中，对于维持肌肉、神经兴奋性和细胞膜的通透性发挥着重要的作用；有些矿物质还是机体某些具有特殊生理功能的重要物质的组成成分，如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺激素中的碘、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒以及维生素B12中的钴等。 机体在新陈代谢过程中，随时都有一定量的矿物质从不同的途径排出体外，因而必须通过膳食及时给以补充。矿物质在食物中广泛存在，所以一般不易引起缺乏，但根据不同的生理状况和不同地理环境或其他特殊条件会引起对某些元素的缺乏，应给以特殊的补充。 （二）重要的矿物质元素 1．钙 钙是人体含量最多的无机元素，正常成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2.0％。其中约99％集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石［Ca10（PO4）6（OH）2］结晶的形式存在；其余l％的钙，一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。混溶钙池中的钙与骨骼当中的钙保持着动态平衡，即骨中的钙不断地从破骨细胞中释放出进入混溶钙池，保证血浆钙的浓度维持恒定；而混溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞。这种平衡状态对维持体内细胞正常生理状态，调节神经肌肉兴奋性具有重要的作用。 （1）钙的生理功能 钙是构成骨骼和牙齿的主要成分 体内99%的钙分布在骨骼和牙齿中，对骨骼和牙齿起着支持和保护作用。 钙作为各种生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性。 凝血作用 在钙离子存在下可使凝血酶原转变为凝血酶，然后凝血酶再使纤维蛋白原聚合成纤维蛋白，使血液凝固。 保持神经肌肉的兴奋性 钙与肌肉的收缩和舒张有关。当体液中钙离子浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增强，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐；当体液中钙离子浓度增加时，则抑制神经和肌肉的兴奋性，严重时引起心脏和呼吸衰竭。 其它功能 钙还对酶反应的激活、激素分泌、细胞正常生理功能的维持以及体液的酸碱平衡具有重要的调节作用。 （2）影响钙吸收的因素 钙盐易溶解在酸性环境中，因此食物中的钙摄入体内以后主要在小肠上段被吸收，但吸收率的高低常常依赖于身体对钙的需要量，处于生长阶段的儿童、青少年、孕妇或乳母对钙的需求量大，他们对钙的吸收率也比较大，相应的贮留也就越多；相反，人体需要量少时吸收也少。除此之外，钙的吸收率还会受某些膳食因素等其他因素的影响。 1）抑制因素： = 1 \* GB3 ①植酸和草酸抑制钙的吸收 植物性食物（如谷类、蔬菜等）中植酸和草酸含量较高，容易和钙形成难溶性的植酸钙和草酸钙而抑制钙的吸收。因此，含植酸和草酸高的食物烹调时应先用水焯一下，去除大部分水溶性的植酸和草酸，从而有利于钙的吸收。 = 2 \* GB3 ②膳食纤维影响钙的吸收 可能是由于膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合成不溶性钙盐的结果。 = 3 \* GB3 ③体内维生素D不足 在钙的吸收过程中，维生素D的活性代谢产物1，25-（OH）2-D3通过促进钙结合蛋白质的合成来促进钙的吸收。当体内维生素D不足时，钙结合蛋白质的合成量减少，钙的运载能力降低，主动吸收能力也随之下降。 = 4 \* GB3 ④食物中钙磷比例不平衡 钙或磷任何一种矿物质含量过多或过少，都会相互影响其吸收率，因此食物中所含的钙磷比例应适当。美国规定1岁以下钙与磷的适当比例为1.5:1，1岁以上为1:1，一般认为成人钙磷比值在1:1～1:2均属适宜范围。 = 5 \* GB3 ⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收 这可能是钙可与未被消化吸