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第二节一般干酪的生产工艺  现以半硬质或硬质干酪产品生产为例，介绍干酪生产的基本加工工艺流程。 一、生产工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色→挂蜡→包装 二、操作要点 1、原料乳的检验与预处理 (1)原料乳的检验 高品质的干酪产品来源于高质量的原料乳。因此必须对原料乳进行感官、理化、微生物、抗生素指标等严格检验，以保证进入生产过程的原料奶的质量。 一般用于干酪生产的原料乳中的细菌总数应低于100 000cfu／mlo (2)原料乳的预处理 ①净乳：除杂；除去乳中90%的细菌，并能有效破坏在巴杀中很难杀死的丁酸梭状芽孢杆菌。 ②冷却和储存：牛乳净化后立即冷却到4℃以下。抑制细菌繁殖。 2．杀 菌 (1)作用 ①杀灭原料乳中的致病性微生物并降低细菌的总体数量。 ②破坏乳中的多种酶类。 ③蛋白质变性。 3、加入添加剂 为了改善乳凝固性能，提高干酪质量，需要向乳中加入某些添加剂，主要有以下几种类型： （1）氯化钙 ①目的：可以促进凝乳酶的作用，促进酪蛋白凝块的形成。 ② 添加量：生产中配成约含40％氯化钙的饱和溶液，氯化钙的允许使用量不超过20g／100kg牛乳。 (2)色素 乳脂肪中的胡萝卜素使干酪呈黄色，但含量随季节变化，冬季则低。生产中应向干酪中添加一定量的色素，调整色泽。 ②热烫的形式主要采用： 加入热水；将热水、蒸汽加入干酪槽的夹层中；或将二者结合起来等方法。 ③方法： 初始时每3-5min升高1℃。当温度升至35℃时，则每隔3min升高1℃。当温度达到38—42℃时停止加热并维持此时的温度。 四、成型压榨 (1)堆积 乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5一l0min，使其成块，并继续排出乳清，此过程称为堆积。 注意：避免空气进入干酪凝块当中。 (3)压榨 在内衬衬网的成型器内装满干酪凝块后，放入压榨机上进行压榨定型。 ①目的： 为了更好的排出乳清，促进凝乳颗粒完全融合。 ②操作过程： 预压榨，一般压力为0．2～0．3MPa，时间为20～30min。预压榨后取下进行调整，视其情况，可以再进行一次预压榨或直接正式压榨。将干酪反转后装入成型器内以0．4—0．5MPa的压力在15—20℃再压榨12-24h。压榨结束后，需将干酪从成型器中取出，并切除多余的边角，称为生干酪。 五、加盐 （1）目的： ①抑制腐败及病源微生物的生长； ②调节干酪当中包括乳酸菌在内的有益微生物的生长和代谢； ③促进干酪成熟过程中的物理和化学变化； ④直接影响干酪产品的风味和质地。 图9-1 甜炼乳生产工艺流程 图9-2 乳糖结晶曲线 例：用含乳糖4.8%、非脂乳固体8.6%的原料乳生产甜炼乳,其蔗糖比为62.5%,蔗糖含量为45.0%，非脂乳固体含量为19.5%，总乳固体含量为28.0%，计算其强制结晶的最适温度。 解: 水分含量 ω = 100-(28.0+45) = 27.0(%) 浓缩比 Rc = 炼乳中乳糖含量 ωL C = 4.8（%）×2.267=10.88(%) 炼乳水分中乳糖浓度 ωLw = 由图2-6-2的结晶曲线上可以查出，该炼乳理论上添加晶种的最适温度为28℃。 三、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷 （一）变稠 1、概念： 甜炼乳在贮藏过程中,特别是当贮藏温度较高时,粘度逐渐增高,甚至失去流动性,这一过程称为变稠。 2、分类： 变稠是甜炼乳在贮藏中最常见的缺陷之一,按其产生的原因可分为微生微生物性变稠和理化性变稠两大类。 ① 预热条件 预热温度与时间对变稠影响最大，63℃,3Omin预热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味；75～80℃，10～15min预热，易使产品变稠；110～120℃预热,则可减少变稠；当温度再升高时,成品有变稀的倾向。 ②浓缩条件 浓缩时温度高,特别是在60℃以上容易变稠。 浓缩程度高乳固体含量高, 变稠倾向严重。 图.11.1 曾用于家庭奶油生产的传统的手工搅拌桶  1-原料贮藏罐 2-板式热交换器（预热） 3-奶油分离机 4-板式热交换器（巴氏杀菌） 5-真空脱气（机 6-发酵剂制备系统 7-稀奶油的成熟和发酵 8-板式热交换器（温度处理） 9-批量奶油压炼机 10-连续