第三章 食品与蛋白质工程.pptVIP

 Food Biotechnology 目 录 第一章 绪 论 第二章 食品与基因工程 第三章 食品与蛋白质工程 第四章 食品与酶工程 第五章 食品与发酵工程 第六章 食品与细胞工程 第七章 食品生物工程中的下游过程 第八章 食品生物技术与食品安全检测 第九章 生物技术与食品工业“三废”治理 第三章 食品与蛋白质工程 第一节 蛋白质工程原理 第二节 理性分子设计和定位突变技术 第三节 体外定向进化 第四节 融合蛋白技术 第五节 食物蛋白质改性技术 第六节 蛋白质工程在食品工业中的应用 蛋白质是对生命至关重要的一类生物大分子物质，各种生命功能、生命现象、生命活动都和蛋白质有关。在生命有机体催化、运动、结构、识别和调节等许多方面，起着关键的作用。 蛋白质的生物学功能 3、蛋白质工程产物 是自然界原本不存在的新的蛋白质。 中心法则 （central dogma） 生物的遗传信息从 DNA传递给mRNA的过程称为转录。根据mRNA链上的遗传信息合成蛋白质的过程，被称为翻译和表达。1958年Crick将生物遗传信息的这种传递方式称为中心法则。 5、蛋白质工程与酶工程的关系 绝大多数酶都是蛋白质，酶工程与蛋白质工程有什么区别？ 酶工程就是指将酶所具有的生物催化作用，借助工程学的手段，应用于生产、生活、医疗诊断和环境保护等方面的一门科学技术。概括地说，酶工程是由酶制剂的生产和应用两方面组成的。酶工程的应用主要集中于食品工业、轻工业以及医药工业中。 蛋白质的结构 ?? 蛋白质分子的生物功能，与蛋白质分子的结构密不可分。决定蛋白质这种特殊生物功能的关键因素是它的分子构象 。 基本组成单位--氨基酸 组成生物体蛋白质的20种氨基酸 组成生物体蛋白质的20种氨基酸 肽（肽键与肽) 肽（肽键与肽) 四、蛋白质工程的基本步骤与改造策略 （一）?蛋白质工程的基本步骤 1、分离纯化目的蛋白，使之结晶,进行分析,得到其空间结构的尽可能多的信息。 2、对目的蛋白的功能作详尽的研究，确定它的功能域。 3、通过对蛋白质的一级结构、空间结构和功能之间的相互关系分析，找出关键的基团和结构。? ? 五、理性分子设计和非理性分子设计 所谓非理性设计或定向进化就是在不清楚蛋白质三维结构信息和作用机制的情况下，在实验室条件下模拟自然进化的过程（随机突变、重组和选择），在一定条件下使基因发生大量变异，然后通过多轮高通量的筛选方法定向选择出所需要的特性突变物，在较短时间内完成漫长的自然进化过程，得到具有特性预期的新蛋白质的一种蛋白质工程技术。 非理性设计的主要技术包括定向进化(directed evolution) 、DNA 改组 (gene shuffling)及融合蛋白 (fusions of proteins)技术等。 表3-2列出了目前蛋白质设计所涉及的计算工具及软件。 二、定位突变 定位突变是在已知蛋白质结构与功能的基础上，在已知DNA序列中取代、插入或删除特定的核苷酸，从而产生具有新性状的的突变蛋白质（酶）分子的一种蛋白质工程技术，表3-3列出了部分应用定位突变技术取得成效的工业酶制剂。 （一）寡核苷酸引物介导的定位突变 寡核苷酸引物介导的定位突变的原理是用含有突变碱基的寡核苷酸片段作引物，在聚合酶的作用下启动DNA 分子进行复制。主要的过程见图3-2)：详细步骤： （二）聚合酶链式反应（PCR ）介导的定位突变法，聚合酶链式反应（PCR ）介导的定位突变法是重组PCR (recombinment PCR)的一种，见图3-3 。 PCR 介导的定位突变法优点是操作较简单，突变的成功率可达100%。 （三）盒式突变（cassette mutagenesis）也称片段取代法（DNA fragment replacement），是一种区域性定位突变方法。 利用目标基因中所具有的适当的限制性内切酶位点，用具有任何长度、序列的DNA片段来置换和取代目标基因上的一段序列。 盒式突变可以利用一段人工合成的含基因突变序列的寡核苷酸片断，取代野生型基因中的相应序列。 三、定位突变技术在酶结构改造中的应用 （一） 淀粉酶，通过定位突变技术得到了一种α-淀粉酶的双突变体A209V/H133T，该突变酶在90℃时的半衰期比正常酶增加了9 倍。 （二） 蛋白酶，在枯草杆菌蛋白酶的活性位点内有一个Met 残基，利用定位诱变用Cys 代替Met 可以增加枯草杆菌蛋白酶的活性。 （三） 脂肪酶，Yamaguchi 等采用定位突变将Cys 二硫键引入Humicola lanuginsa 脂肪酶，使突变体的热稳定性提高了12℃，酶的最适温度提高了10℃。K