反式脂肪酸的安全问题及研究进展.docVIP

PAGE 反式脂肪酸于人体有害的结论近年来得到越来越多国家的密切关注, 各国对TFAs 严厉...大豆色拉油和不含TFAs的新型绿色健康奶油等的生产均有报导.3.2国外新技术3.2_反式脂肪酸的安全问题及最新研究进展 沈建福 张志英 浙江大学食品科学与营养系 杭州 310029 摘 要：反式脂肪酸（TFAs）的安全问题近年来得到越来越多国家的密切关注，各国对TFAs 严厉措施的出台将促进油脂食品工业的发展和科技水平的提高。本文综述了这方面研究的最新进展和研究动态。 关键词：油脂食品 反式脂肪酸 (TFAs ) 心血管疾病 食品安全 前言 油脂食品的安全一直是困惑国民饮食生活的话题。过去人们认为饱和脂肪酸是身体健康的大敌，反式脂肪酸 (Trans Fatty Acids，简称“TFAs” ) 作为饱和脂肪酸的代用品十分风行。美国CSPI（Center for Science in the Public Interest）曾一度大力催促食品加工商用反式脂肪代替饱和脂肪，但现在转变为要求FDA规定在食物上标明反式脂肪含量。一些科学研究表明，食品中的TFAs比饱和脂肪酸的危害更大。FDA也规定自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFAs的含量。我国国民的脂肪摄入量在逐年增加, 冠心病发病率也在逐年提高, 但我们对TFAs却没有给予足够的重视。所有这些使我们不得不对油脂食品反式脂肪酸的安全问题进行再认识。 反式脂肪酸于人体有害的结论近年来得到越来越多国家的密切关注, 各国对TFAs 严厉措施的出台将促进油脂食品工业的发展和科技水平的提高，本文就这方面研究的最新进展和研究动态做一综述。 反式脂肪酸的结构和来源 1.1反式脂肪酸的结构[1] 反式脂肪酸是顺式单不饱和脂肪酸的异构体。在以双键结合的不饱和脂肪酸中，若脂肪酸均在双键的一侧为顺式(Cis)，而在双键的不同位置为反式(Trans)。由于两者立体结构不同，物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低：而反式脂肪酸多为固态或半固态，熔点较高。顺式脂肪酸与反式脂肪酸的结构图示如下： 1.2反式脂肪酸的来源 反式脂肪酸的来源主要有下列三方面: 1.2.1反刍动物如（牛、羊）的脂肪和乳与乳制品：反当动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。例如，牛脂中含2.5％～4％，乳脂中含5％～9.7％反式脂肪酸。 1.2.2食用油的氢化产品：如人造奶油、起酥油等制成的食品。蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、西式快餐如炸鸡块和炸薯条等烘烤食品中的氢化油中含反式脂肪酸。其中，人造奶油为7.1％～17.7％（最高为31.9％），起酥油为10.3％（最高为38.4％）。 1.2.3经高温加热处理的植物油：植物油在精练脱臭工艺中，通常需要250℃以上高温和2 反式脂肪酸的安全 2.1对健康的潜在危害[2] 多年以来有关反式脂肪酸潜在危害的研究表明，增加反式脂肪酸的摄入量，不仅使对人体有害的低密度脂蛋白胆固醇（LDL－C）浓度上升, 也会降低血清中对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇（HDL－C）的浓度，使致动脉硬化的a一脂蛋白浓度升高，明显增加了患心血管疾病危险性。美国一项权威调查表明，反式脂肪酸的摄入量仅仅增加2%，就会导致患心脏病的风险增加25%。 美国最新研究证实：烘烤及油炸食物中常见的反式脂肪酸不仅与患心脏疾病有关，而且还是导致妇女患Ⅱ型糖尿病的主要原因之一。 而最近的人体研究证实，反式脂肪酸抑制生长发育。TFAs能经胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。 此外，还有一些研究认为TFAs与癌症有关。至于反刍动物脂肪组织和乳与乳制品中的TFAs是否与氢化植物油中TFAs一样具有上述危害，目前还不很清楚。但是，不断有研究证实，自然产生的一些TFAs如牛奶中的一种称为共轭亚油酸( conjugated linoleic acid , CLA) 的特殊反式脂肪酸具有许多优点, 比如抗癌和增强免疫力等[3]。新的法规中CLA不包括在TFAs的标签中。 2.2世界各国对反式脂肪酸标注的有关规定 目前，反式脂肪酸得到了世界各国较普遍的关注。欧洲对反式脂肪酸的应用锐减，许多国家纷纷改进加工工艺，竞相研究开发低反式脂肪酸或零反式脂肪酸油脂及其产品的制造技术。欧洲联合利华和美国及加拿大一些食品厂家已开发推出零反式不饱和脂肪酸人造奶油产品上市。而我国在这方面的研究才刚刚起步。 2003年6月，丹麦政府对TFAs制订了严格的规定，成为世界上第一个对食品工业生产