炉馍馍制作(精).pptVIP

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 炉馍馍制作 炉馍馍制作 一、教学目标 1.明白炉馍馍的制作要领。 2.学会炉馍馍的制作工艺。 二、教学难点：炉馍馍属于生物膨松面团，采用了压、卷、擀、切、成形后通过烤制，成为形态美观、造型美观、入口暄软香甜的产品。 三、炉馍馍制作指导 1.原料构成 主料：面粉500克、小苏打4克、温水200克、鸡蛋50克、白糖50克。 辅料：面粉100克、面粉135克、温水50克、蛋液50克、白芝麻20克、胡麻油50克。 三、炉馍馍制作指导 2.熟制工艺 1）工艺流程：调制老酵面→发酵→呛面→发酵→呛面→调制油酥→揉酥→压面→成型→烤制 ? 三、炉馍馍制作指导 2.熟制工艺 2）制作过程 A.调制老酵面：将100克面粉用50克温水调制成面团。 B. 发酵：将调制好的面团放在25度的温度下进行12小时的放置，使其充分发酵产生酵母菌。 C. 呛面：将发酵好的老酵面放在500克的面粉中用温水和制成面团。 三、炉馍馍制作指导 2.熟制工艺 2）制作过程 D.发酵：将和制好的面团放置在25度到30度的温度的空间进行8到10小时的发酵，面团表面密封，避免风干产生硬皮。 E.呛面：将完全发酵好的面团加入小苏打进