加工工艺对白切鸡品质及微生物状况的影响-食品科学.PDF

32 2018, Vol.39, No.11 食品科学 ※基础研究 加工工艺对白切鸡品质及微生物状况的影响 * 李 鸣，邢 通，王虎虎，徐幸莲 ，周光宏 （南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京 210095 ） 摘  要： 95 18 20 22 min 8 为探究加工工艺对白切鸡品质的影响，本研究采用在 ℃卤水中浸煮 、 、 和冰水冷浸 、 15 min pH 的工艺组合加工白切鸡，测定产品得率、保水性、 值、色泽、质构特性和微观结构等品质指标及其在室 温放置2 h后的菌落总数。结果表明，相同冷却条件下，随着浸煮时间的延长，白切鸡的产品得率显著降低，鸡肉 P 0.05 2 h P 0.05 的保水性显著提升（ ＜ ），肌纤维间隙变小，室温条件贮藏 后菌落总数显著减少（ ＜ ）。冰水冷浸 15 min 8 min P 0.05 18 min 组白切鸡质构特性显著优于冷浸 组（ ＜ ）。感官评价结果显示：浸煮 组白切鸡的口感、风 P 0.05 P 0.05 20 min 味得分显著低于其他处理组（ ＜ ）；冷浸时间对口感的影响最为显著（ ＜ ）；通过浸煮 、冰水冷 浸15 min得到的白切鸡感官评分最高，结合质构特性得分，推荐为较优的加工方式。本研究为进一步探索白切鸡的 标准化和工业化生产提供了一定的理论支持和参考。 关键词：白切鸡；加工工艺；浸煮时间；冰水冷浸；食用品质；菌落总数 Effect of Processing Conditions on Quality and Microbial Population of Soft-Boiled Chicken * LI Ming, XING Tong, WANG Huhu, XU Xinglian , ZHOU Guanghong (National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China) Abstract: In order to investigate the effect of processing parameters on the quali