第四章果品蔬菜的采收与采后处理.pptVIP

2011.10 gong hongju 主要内容 第一章 果蔬产品质量与质量评价 第二章 果品蔬菜的采后生理 第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失原因 第四章 果蔬产品的采收与采后处理 第五章 运输与冷链流通 第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理 第七章 果蔬贮藏案例 第八章 粮食贮藏 第四章 果品蔬菜的采收和采后处理 教学目的 掌握农产品采收期确定依据 了解农产品采收注意事项 掌握农产品采后商品化处理的几个主要过程 掌握农产品采后商品化处理各个技术环节需注意的事项 认识到果蔬耐藏性、商品质量与采收及采后各项处理有密切关系 果蔬采后处理流程 果蔬采后损失原因 主要内容 果品蔬菜的采收 采收成熟度 采收方法 采后处理 采收 采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时是果蔬贮藏加工开始的第一个环节 过早采收 营养累积不足，风味不佳，且影响产量 过迟采收 风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输 确定采收期的基本原则 夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱满度时采收 冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收 短期内就近供应市场的，可适当推迟采收 需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收 采收的基本要求 适时 适熟 无伤 采收 一、确定采收期的依据 二、果蔬成熟度的判断标准 三、判断果蔬成熟度的实例 四、果蔬采收时间 五、果蔬采收方法 一、确定采收期的依据 1、采后用途 就地销售，成熟度可稍高 需要贮藏、运输的：成熟度应低一点 加工原料：根据情况而定 青梅加工成话梅，成熟度应高些 加工成糖青梅，则不能太成熟 特例：南瓜越老越耐藏 2、果蔬生理动态 以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。 而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较高时采收 用于罐头加工的菠萝 合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香味，果肉尚有一定的脆度 成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂 成熟度过低：成品风味较淡 3、市场行情、市场需求 市场需求量大，价格高时，可适当提早采收 二、果蔬成熟度的判断标准 不同种类的果蔬，其成熟度的判断方法不同。 成熟度判断指标 生长期 成熟特征 颜色 风味 果实的形态 比重 硬度、质地 呼吸强度 果梗脱离的难易度 1、生长期 2、成熟特征 不同果蔬在成熟过程中会表现出许多不同的特征 根据种籽的变色程度来判别成熟度。 豆类蔬菜应该在种子膨大石化以前采收，其食用和加工品质最好 瓜秧卷须枯萎、表皮“上霜”且出现白粉蜡质、表皮组织硬化时达到成熟 还有一些产品生长在地下，可以从地上部分植株的生长情况判断其成熟度 3、颜色 果蔬表面颜色的变化，是判断果实成熟程度的重要参考指标。 果实成熟时，一般绿色消褪，底色逐渐呈现出来，呈现出该品种特有的色泽 3、颜色（续） 甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，血橙呈现出花青素，红桔果皮中含有红桔素和黄酮，因此它们的果皮表现出红色或橙色。 苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄色素和番茄红素，呈血红色。葡萄的红色是果皮中含有的单宁、单儿茶酸及某些花青素造成的。 3、颜色（续） 甜椒一般在绿熟时采收 茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收 黄瓜应在瓜皮深绿色、尚未变黄时采收 当西瓜接近地面的部分颜色由绿色变为略黄，甜瓜的色泽从深绿变为斑绿或稍黄时表示瓜已成熟 豌豆从暗银色变为亮绿色，菜豆由绿色转为发白表示成熟 甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时成熟 花椰菜的花球白色而不发黄为适当采收期 3、颜色（续） 如荔枝的成熟特征 在外果皮刚转为鲜红色，龟裂纹底线仍带金黄色，而内果皮仍是白色时即为成熟；内果皮转为红色时（俗称穿红袍）已进入过熟阶段，此时采收的果实不耐贮藏。 3、颜色（续） 3、颜色（续） 3、颜色（续） 3、颜色（续） 测颜色方法 4、风味（主要化学成分） 风味，实际上指果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量，可以作为衡量品质和成熟度的标志。 果实成熟过程中，糖含量不断增加，酸含量不断减少，风味逐渐变佳 根据糖含量的变化，可比较准确地判断果实的成熟度。TSS（Total Soluble Solid）的主要成分是糖。 TSS与总酸量之比称为“固酸比”，总含糖量与总酸含量的比值称为“糖酸比”，它们不仅可衡量果蔬的风味，也可以用来判断成熟度。 4、风味（续） 果蔬固酸比达到一定比值时才能采收 四川甜橙在采收时固酸比为10：1，糖酸比为8：1左右 美国甜橙以固酸比8：1作为采收成熟度的低标准线 苹果和梨糖酸比为30：1采收，风味品质好 伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜 柠檬则需在含酸量最高时采收 4、风味（续） 折光仪测定产品的可溶性固形物 4、风味（续） 苹果在成熟过程中淀粉含量不断减少，果实变