项目三果蔬汁饮料生产资料文档.pptVIP

学习目标： 1、了解果蔬汁的概念与分类； 2、掌握果蔬汁的生产工艺； 3、了解果蔬汁生产的设备； 4、掌握果蔬汁生产中存在的质量问题与解决方法。 5、果蔬汁的发展趋势 100%原汁混合可称为“汁” 混合后加水称为“饮料” 一、果蔬汁概述 1、果蔬汁分类 澄清果蔬汁 浑浊果蔬汁 浓缩果蔬汁 1.2.4果蔬汁的分类 1） 果蔬汁饮料（澄清型） 果汁饮料 要求果汁含量≥10% 蔬菜汁饮料 要求蔬菜汁含量≥5% 1kg纯果汁可以造多少澄清型的饮料？ 1/100%=1kg（汇源百分百） 1/50%=2kg 1/30%=3.3kg 1/20%=5kg 1/10%=10kg（最大量） 1/5%=20kg(不允许） 为什么蔬菜汁的含量比果汁含量少？ 个别蔬菜的风味具有较强的刺激性，较高 含量会很难调整风味满足消费者的口感要求。 要求产品标签上标明果汁含量和蔬菜汁含量。 2）浑浊果蔬汁（果蔬汁浓浆） ——水果打浆后，不经酶解和澄清等工艺，加工制 成的饮料。 ——果浆（肉）含量 不小于20% 3）浓缩果蔬汁 ——是指类似浓缩苹果汁、浓缩橙汁、浓缩番茄汁、浓缩胡萝卜汁等作为饮料生产原辅料或供直接冲调的饮料产品 ——技术要求：“可溶性固形物的含量必须在原汁（浆）的两倍以上”，强调了浓缩的程度，相当浓缩倍数不低于2倍。 4）发酵型果蔬汁饮料 ——如醋酸发酵的产品（苹果醋、山楂醋饮料等)。 2、果蔬汁相关的国家标准及行业标准 GB17325-2005 食品工业用果蔬汁浆卫生标准 GB19297-2003 果蔬汁饮料卫生标准 GB/T 21731-2008 橙汁及橙汁饮料 GB/T 21730-2008 浓缩橙汁 GB/T 18963-2003 浓缩苹果清汁 QB 2657-2004 浓缩苹果浊汁 《果汁类饮料通则》国家标准（起草中） 《蔬菜汁通用标准》国家标准（起草中） 《果醋饮料》国家标准（起草中） 3、果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。 4、果蔬汁的发展状况 世界发展状况 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大。 其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁（不同牌子有一点点不一样，如： 白菜、菠菜、芹菜、卷心菜、黄瓜、萝卜、番茄、冬瓜 ），近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。 全球果汁市场预测 4、果蔬汁的发展状况我国果蔬汁加工业发展 中国已经成为仅次于美国的世界第二大饮料生产国 2009年果蔬汁类饮料占全国饮料总产量的17.81% 2011年上半年中国果蔬汁饮料产量为921.63万吨，同比增长率为23.22%。 世界年人均消费接近10公斤，而我国仅1公斤。 近年我国苹果浓缩汁出口量 2004/05世界苹果汁产量 世界主要柑桔生产国 5、果蔬汁的营养价值 果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。 果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。 6、果蔬原料的化学成分及其加工特性 2.1 果蔬的化学成分 水分70～90％（有些果蔬可达93～97％） 糖、酸和糖苷类物 果胶和酚类物质 水果和蔬菜 可溶性 含氮物质 固形物 矿物质 5～18％ 水溶性维生素等 固形物10～20％ 纤维素和半纤