食用菌的保鲜.pptVIP

食用菌,营养价值高（high nutritional value），味道鲜美（taste delicious）， 低热量（low calorie）和具保健作用（with health care function），被人们视为食品中的珍品，素有山珍佳肴之称。 新鲜食用菌含水量高（high water content），组织柔嫩（the organization tender），在采摘（picking）、运输（transport）、装卸（loading and unloading）和贮藏（storage）过程中极易造成损伤，引起变质腐烂（rot） 。因此，研究食用菌的贮藏保鲜（fresh-keeping）很有必要。 食用菌的采后生理 食用菌的采后保鲜 Postharvest physiology of edible fungi 1）water balance（水分平衡） 2） respiration（呼吸作用） 3） browning（褐变） 4）automatic oxidation（自动氧化） 5）microorganisms cause metamorphism（微生物引起 的变质） 1.Water balance 新鲜食用菌含水量通常高达85%～90%。由于菌体一般缺乏明显的表面保护构造，因而在贮藏中水分极易通过蒸腾（transpiration）和呼吸作用（respiration）而损耗。食用菌失水速度（Water loss rate）取决于菇体形态结构（Morphological structure）、贮藏温度（Storage temperature）及空气相对湿度（Air relative humidity）等。 菌体失水的结果是菌体失重、失鲜，表现为外观收缩起皱，变形，质地变硬，进而影响组织结构、色泽和风味，使商品价值降低。随着水分蒸发的加剧而导致微生物的为害，造成菌体的腐烂变质，因而减弱了菌体的耐贮性。 2. respiration 食用菌采收后生理、生化变化直接或间接与呼吸作用有关。菌体的呼吸代谢，一方面因消耗基质而失重、变味，放出呼吸热（respiratory heat），使贮藏环境温度（storage environment temperature）升高；另一方面为采后有机体（the organism）提供能量（energy）和物质基础（material basis），使生命得以延续。食用菌呼吸代谢的最大特点是呼吸强度（respiration intensity）大，其呼吸强度可以是其他果蔬（Other fruits and vegetables）的数倍乃至数十倍。 Factors affecting respiration intensity ①随种类（species）和品种特性（variety characteristics）而异，一般热带菇类（tropical mushrooms）呼吸强度较大； ②与子实体的成熟度（maturity）有关； ③温度（Temperature）是影响呼吸强度的最重要的环境因素。 一般说来，在一定范围内，温度升高，呼吸速度加快，温度降低，呼吸速度减慢。但过低的温度容易引起代谢反常，导致冷害（chilling injury）。通常贮藏温度以5℃左右为宜。 Factors affecting respiration intensity ④适当提高二氧化碳（Carbon dioxide）浓度，降低氧气（oxygen）浓度，可抑制 食用菌的呼吸作用；但氧分压过低时，则会导致无氧呼吸（Anaerobic respiration）增强，乙醇、乙醛等有害物质在菌体中积累过多，产生生理失调，使菌体变质变味。 ⑤ 菌体组织机械损伤（Mechanical damage）会促进其呼吸作用； ⑥ 在食用菌成熟过程中要释放出乙烯（ethylene）气体，同时乙烯的积累会促使菌体的成熟和衰老。 3. browning （1）褐变依起因有酶促褐变（Enzymatic Browning）和非酶促褐变 （Non - enzymatic Browning） ① Enzymatic Browning：在食用菌中多酚氧化酶（polyphenol oxidase）极易与酪氨酸（tyrosine）和蛋白质（protein）发生作用，使之被氧化生成黑色素，导致食用菌褐变。 可通过降低贮藏环境中氧的浓度（the concentration of oxygen）或降低多酚氧化酶活性（polyphenol oxidase activity）来控制酶促褐变