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江苏省泗阳中等专业学校《中餐面点》综合试题库 第 PAGE 1 页 江苏省泗阳中等专业学校 《中餐面点》综合试题库 (第七套) （共100分，考试时间100分钟） 题 号 一 二 三 四 五 总分 核 分 人 阅卷人 得 分 概念（每个概念5分、共10分） 膨松面团 煮 二、判断题 （20分，每题1分， 下列判断题中正确的请打“∨”， 错误的请打“×”，请将正确答案代号填在下表中） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1.在盆内调制水调面坯宜使用“抄拌法”的和面手法。 （ ） 2.绞肉机有手动和电动两种。 （ ） 3.硬度中等、黏性小而涨性大、口感粗糙而干燥的是籼糯。 （ ） 4.甘薯既能制作主食，与其它粉掺和制作点心，又能做菜。 （ ） 5.调制冷水面时要掌握好掺水比例，水要一次加足，否则面坯粘手。 （ ） 6.油条面坯必须和匀、揉透。