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* 食品保鲜栅栏 减少亚硝酸盐的咸肉（“Wisconsin法”（Tanaka等. Food Prot. 1980年））. 传统上，咸肉和其他腌制肉类都使用亚硝酸盐，具有抗肉毒杆菌的特性（加上色泽和风味）。 但是，油炸咸肉会产生亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质。 希望降低亚硝酸盐，但维持感官特性和安全性。 “Wisconsin法” 降低了亚硝酸盐，但增加了一种乳酸菌（L. plantarum）和一种可发酵的碳水化合物（蔗糖）。 如果温度适当，乳酸菌生长，蔗糖发酵，生成乳酸，降低pH值，阻止病原体的生长。 因此，咸肉通过几个栅栏得以保鲜，包括防腐剂、冷藏、竞争性微生物菌丛和pH。 “Wisconsin法”制作的咸肉与普通咸肉的感官特性没有显著差别。 * 食品保鲜栅栏 巴氏灭菌流程的软干酪 （Tanaka等人, J. Food Prot. 1986年） 这些产品的pH值 4.5，且aw 0.85。 必须遵守低酸灌装食品规定（例如：商业灭菌）。 但是，由于品质原因，这些产品不能进行商业灭菌。 这些软干酪通过适度的盐、降低的pH和湿度得以保鲜而不变质。 * “简单保鲜”的鱼类产品（例如：盐腌、腌渍、冷熏） 低盐（水相氯化钠6%）和低酸（pH5.0）。可能有其他防腐剂（例如：山梨酸、苯甲酸盐、烟熏）。可以经原材料或煮熟的原材料制作。 冷藏贮藏。保鲜期有限，通常无需加热即可食用。 栅栏：（低初始微生物量）、氯化钠（aw ，防腐剂）、 （其他防腐剂）、冷藏 注： 细菌病原体和生物多胺是潜在的问题。 肉毒杆菌（E型）由3%氯化钠（w/w水相）和低温控制。 如果没有“安全处理” 步骤的控制，例如冷冻原材料，寄生虫可能生存。 食品保鲜栅栏 * 食品保鲜栅栏 “半保鲜”的鱼类产品（例如：腌渍鱼制品、发酵鱼、鱼子酱）。 氯化钠6%氯化钠（w/w水相）或pH5.0。可能加入防腐剂，例如山梨酸或苯甲酸盐。要求冷藏。 在加工过程中或食用前，通常无需加热处理。传统的制作通常在最终加工前有一个很长的成熟期（几个月）。 栅栏：氯化钠（aw,防腐剂）、冷藏（t）、pH、 （其他防腐剂）、（竞争性菌丛）。 注： 如果贮藏温度低于10oC，病原体的生长会受到抑制；肉毒杆菌 （A型和B型）和金黄色葡萄球菌不能在10oC以下生长，有些产品的氯化钠含量虽高，但如果没有温度控制这几种病原体仍会生长。 体现在与生体毒素相关的食源性疾病，包括组胺和细菌毒素及寄生虫。 必须严格控制原材料，才能控制这些危险。 * 食品保鲜栅栏 真空产品 食品真空包装、烹制（巴氏灭菌），然后冷藏。 食用前再次加热。 比传统流程的品质更高（风味、营养）、便利 栅栏： 低微生物量、低氧、巴氏灭菌法、冷藏 问题： 肉毒杆菌孢子未被巴氏灭菌法破坏。 真空（无氧）允许肉毒杆菌生长。 安全依赖于不中断的冷藏链。 * 反应速率 所有的食品都以一定的速率腐败，取决于温度。 取决于食品的类型和历史。 * 提纲 第一节 概述 第二节 栅栏技术的发展趋势 第三节 栅栏技术在食品加工 中的应用 * 第一节 概述 栅栏因子理论（Hurdle Technology，HT) 1976年，德国肉类食品专家Leistner博士提出。 定义： 把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子。并提出食品防腐就是调控这些因子，打破微生物内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，及栅栏效应，将其命名为栅栏技术。 * 栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单累加，而是相乘的作用，这种效应称作栅栏效应（hurdle effect）。 * “栅栏” 技术 * 特点： 多种质量卫生安全控制技术协同作用：叠加效应 根据食品种类、条件不同，施加不同限制因素 采取措施温和：避免营养损失，每种技术只用到中等水平 可将食品劣变降低到最小程度：多靶点干扰微生物体内平衡（如细胞膜、DNA、pH、Eh、Aw） * 应用广泛： 传统产品改进 新产品开发 肉制品 果蔬制品 焙烤食品 乳制品 水产品 * 食品腐败的主要原因 细菌、酵母菌、霉菌（微生物量） 酶、化学反应 虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害） 水分损失/增加 与氧和光的反应 时间 温度 * 食品保藏中施加于微生物的主要限制因素： 抑制或降低微生物生长速度： 低温、控制水份活性、减少氧气、增加二氧化碳、酸化、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂等 杀灭微生物： 加热、辐照、化学的生物杀菌剂、加入酶、高压、电流等