微生物的食品应用课件.pptVIP

3、干酪（cheese） 干酪是一种富含营养又容易消化吸收的食品。它是蛋白质、脂肪和钙、磷、硫的丰富来源，又有大量的维生素。 干酪是由优质鲜乳经杀菌后，加入凝乳酶和微生物菌种，首先使乳液形成凝块，然后脱去乳清，再压块，发酵，逐渐“成熟”而成。 制造干酪，现已很少进行自然发酵，目前都采用纯培养发酵剂来进行发酵成熟。发酵剂的制备与奶油发酵剂相同，多采用混合的乳酸菌，有的也采用丙酸菌和丝状菌。 干酪在制造和成熟过程中，经历了复杂性的生物化学和微生物学的变化过程。 第十章 微 生 物 的食品应用 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 亚硝酸问题 工业上的发酵是个广义的概念，它包括所有利用微生物将一种物质转变为另外一些物质的过程。微生物利用基质，进行发酵，产生许多代谢产物，其中不少可供人类食用。 一、酒精发酵 （一）酒精发酵 1、菌种 用于酒精发酵的菌种一般是酵母菌。在生产上，以淀粉质为原料，进行酒精发酵的常用菌种有： 第五节 发酵酒类 （1）K氏酵母 是从日本引进的菌种。细胞呈卵圆形。该菌生长速度快，适合于糖度不超过19°Bx的发酵。 （2）南阳1300 细胞多数呈椭圆形