营养与食品卫生学学系20145课件.pptVIP

毒理学基础 首都医科大学 营养与食品卫生学 首都医科大学 * 食物品种多样化是全面摄取营养的必要条件，患者可根据上述的食物交换分数和等值食物交换表合理制定品种多样而又符合营养要求的食谱。 营养与食品卫生学学系2014.5 实验四 糖尿病食谱编制 一、实验目的 通过实习使学生掌握糖尿病病人营养治疗的原则，学会用等值食物交换份法为糖尿病患者编制食谱。 二、食谱编制的原理 食品交换份是国内外普遍采用的糖尿病病人膳食计算的方法。每一个食品交换份的任何食品所含的热能相似（多定为90kcal），一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类食品中的各种食物可以互换。 三、食谱设计与示例 糖尿病患者饮食治疗时，应根据病人营养状态、劳动强度、生理状况和伴随情况，计算出每日可摄入的总热量，再换算成食物交换份，并将食物交换份合理分配到六类食物中去。 案例 李某，男性，45岁，体重66公斤，身高165厘米，职业教师。一月前因体检发现空腹血糖为8.6mmol/L，餐后血糖为12.6 mmol/L，血压、血脂正常。请为该患者编制食谱。 已知患者：身高165m，体重66kg。 其：标准体重=身高-105=60（kg） 肥胖度= = =8.3%＜10% 已知患者：职业为教师，属轻体力劳动。 查表1，该患者所需能量为30kcal/kg/d 一日所需能量=标准体重×30=1800 kcal 实际体重-标准体重 标准体重 第一步：计算患者一日所需能量 表1 成年糖尿病患者热能供给量（千卡/公斤/日) 体型 卧床 轻体力 中等体力 重体力 消瘦 20~25 40 40 45~50 正常 15~20 30 35 40 肥胖 15 20~25 30 35 第二步、确定各类食品的交换份数 能量(kcal) 谷类 (份) 蔬菜 (份) 肉类 (份) 乳类 (份) 水果 (份) 油脂 (份) 合计 (份) 1200 7 1 3 2 — 1.5 14.5 1400 9 1 3 2 — 1.5 16.5 1600 9 1 4 2 1 1.5 18.5 1800 11 1 4 2 1 2 21 2000 13 1 4.5 2 1 2 23.5 2200 15 1 4.5 2 1 2 25.5 表2、 按能量需要确定各类食品的交换份数 第三步、编制食谱 以本例患者为例，先将他每日所需的各类食物交换份合理地分配至三餐之中。见表3，再根据各餐所需的各类食物的交换份数和饮食习惯、市场上食物的供应情况以及荤素搭配、品种多样的原则制定食谱。 查表4，通过等值食品交换，编制品种多样的食谱。 表3 提供1800kcal能量饮食的各餐食物交换份数 食物类别 早餐 （份） 中餐 （份） 晚餐 （份） 合计 （份） 谷类 2 5 4 11 蔬菜 — 0.5 0.5 1 水果 — — 1 1 肉类 1 2 1 4 乳类 2 — — 2 油脂 — 1 1 2 合计（份） 5 8.5 7.5 21 *可从正餐中匀出部分作加餐用。 食物类别 食物名称 重量g 食物名称 重量g 食物名称 重量g 谷类 （每份） 大米或面粉 25 干粉条 25 山药 125 生挂面 25 绿豆或赤豆 25 藕粉 25 小米面 25 苏打饼干 25 荸荠 150 玉米粉 25 凉粉 400 银耳 25 咸面包 37.5 土豆（食部） 125 生面条 30 慈姑（食部） 75 水果 （每份） 鸭梨(2小个) 250 葡萄(20粒) 200 苹果(2小个) 200 桃(1大个) 175 李子(4小个) 200 鲜枣(10个) 100 西瓜 750 鲜荔枝(6个) 100 黄岩蜜橘 250 橙(中3个) 350 汕头蜜橘 275 表4 等值食物成分表 瘦肉 （每份） 瘦猪肉 25 鱼 75 猪舌 50 蛤蜊肉 100 瘦牛肉 50 瘦羊肉 50 兔肉 100 北豆腐 100 豆腐丝 50 香肠 20 酱肉 25 虾 75 猪肝 70 鸡蛋 55 南豆腐 125 干黄豆 20 大排骨 25 家禽类 50 猪血 70