莲藕淀粉特性的研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

莲藕淀粉特性的研究莲藕淀粉特性的研究 莲藕淀粉特性的研究 莲藕淀粉特性的研究 摘要 本论文以莲藕淀粉为原料，采用x一射线衍射仪、动态流变仪、旋转粘度仪、 差示扫描量热仪、凝胶过滤色谱及扫描电子显微镜等方法，对莲藕淀粉及其级分的 颗粒特性、糊化和老化特性进行系统研究并探讨了莲藕淀粉的糊化和老化机理。 1．通过反复水洗法提取莲藕淀粉，采用络合结构法成功分离纯化直链淀粉和支 链淀粉。莲藕淀粉及其级分的纯度用其碘络合物的紫外可见扫描图谱与凝胶过滤色 谱进行表征。 2．经光学显微镜和扫描电镜观察可知莲藕淀粉有圆形和椭圆形两种颗粒。光学 显微镜测得圆形颗粒粒径为14．30／．tm，椭圆形颗粒粒径为61．489m。激光粒度仪测得 粒度d(0．5)为33．2789m。 3．偏光十字消失法测得莲藕淀粉的糊化温度为65．8。C～73．8。C。DSC图谱法测 得糊化温度为63．5。C～74．7℃，动态流变仪法测得糊化温度为60．1。C～66．2℃。 4．x一射线衍射图谱表明天然莲藕淀粉的晶体结构为B型，直链淀粉为V型， 支链淀粉无明显晶体结构。天然淀粉的DSC图谱表明淀粉及其级分的晶体崩解温度 和起始玻璃化温度均比较接近，但晶体崩解所需的热量差别较大。 5．冻融稳定性实验表明莲藕淀粉糊的冻融稳定性较差，单甘酯和CMC的存在 可以破坏其冻融稳定性，磷酸盐和黄原胶则无不良影响，而蔗糖和食盐可以增强冻 融稳定性。 6．流变学实验表明莲藕淀粉糊属于非牛顿假塑性流体，触变性较大，剪切稳定 性不好，易发生剪切稀化现象。浓度、温度对莲藕淀粉糊的流变性影u向显著，pH对 其流变性影响不显著。单甘酯、蔗糖、磷酸盐的存在能不同程度的减弱莲藕淀粉糊 的流变性，而CMC、食盐、黄原胶的存在则增强其流变性。 7．通过测定糊化过程中莲藕淀粉糊的润胀特性、碘兰值和酶解力的变化及晶体 崩解变化，综合分析得出淀粉糊化的本质是淀粉颗粒的润胀、晶体的崩解和直链淀 华中农业大学2005届顾十学位论文粉的释放，淀粉在过量水分下糊化形成以直链淀粉溶液为连续相和以支链淀粉颗粒 华中农业大学2005届顾十学位论文 粉的释放，淀粉在过量水分下糊化形成以直链淀粉溶液为连续相和以支链淀粉颗粒 或团块为分散相的多相体系。 8．通过测定存放过程中莲藕淀粉糊透明度和凝沉性变化、淀粉糊与淀粉胶的碘 兰值和酶解力及再结晶特性，综合分析得出淀粉老化的本质是淀粉玻璃化温度上升、 淀粉分子凝聚(淀粉糊)和分子刚性增加，微弱重结晶促进了淀粉的老化。 关键词：莲藕；淀粉；理化特性；糊化特性；老化特性 2 莲藕淀粉特性的目f究Study 莲藕淀粉特性的目f究 Study on the Properties of Lotus Root Starch Abstract The physicochemical properties，gelatinization mechanism， retrogradation mechanism of lotus root starch were studied with X-diffraction，Dynamic Dheometer, revolving viscosity,Differential Scanning Calorimeter and Gel Permeation Chromatography． 1，Starch from lotus root was separated by repeatedly water washing．With the method of complexing structure，Amylose and amylopectin had been successively separated and purified．The purity of lotus root starch and fractions were confirmed by Gel Permeation Chromatography and UV二Vis SCanS oftheir complex formed with iodine． 2．Observed with optiCS microscope and SEM，@andes of Lotus root starch had two kinds of shapes：round and elliptic．Measured with optiCS microscope，round and eltiptic granule size was 1 4．39m and 61．489m，respectively starch granularity Was 33．2789m (d(O．5))measured with Laser L