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第六章 餐饮礼仪教案
一、宴会前期准备工作 1、确定宴请的规格 2、确定邀请的对象、范围 3、确定宴请的时间、地点 4、确定菜单 5、拟订讲话稿与祝酒词 二、餐桌、座位的次序排列 (一)餐桌: 宴会桌次有主次之分,主桌的确定以“面门为上,以远为大,居中为尊,以右为尊”的原则,其他桌次按照离离主桌近为主,远为次,右为主、左为次的原则安排。 (二) 座次 一是右高左低 二是中座为尊 三是面门为上 四是观景为佳 五是临墙为好 六是临台为上 七是各桌同向 八是以远为上 三、就座 四、点菜 (一)点菜的礼貌 1、主人 2、客人 (二)点菜的程序和方法 1、认真阅读菜单 2、按上菜的顺序点菜 中餐上菜顺序:(六原则) 先凉后热,先菜肴后点心,先炒后烧,先咸后甜,先味道清淡,后味道油腻浓烈,好的先上,普通的后上。 3、参考他人的意见 4、预订点菜 (三)点菜注意事项 1、看人下菜 2、抓住特色 3、量力而行 五、点酒 1、餐前的饮料 2、佐餐酒 在餐中选用度数较高的白酒和酒度较低的红葡萄酒或啤酒。元红酒专配鸡鸭菜肴。竹叶青专配鱼虾菜肴,吃螃蟹时专饮黄酒,而不饮白酒 3、餐后用饮料 六、用餐礼仪 1、湿毛巾 2、餐巾的使用 3、筷子礼仪 A、轻拿轻放 B、正确摆放 C、文明有筷 用筷十忌: 一忌迷筷,犹豫不决,不知该如何下筷; 二忌搅筷,用筷子搅动碗中的菜肴,挑菜拈食; 三忌刺筷,以筷叉戳食; 四忌碎筷,持筷撕拉口中的菜肉; 五忌泪筷,一面滴着汤汁,一面把菜夹进嘴里; 六忌剔筷,用筷子当牙签挑剔牙缝里的菜肴;七忌舔筷,用嘴舔筷子;八忌架筷,把筷子架在碗上或插在饭碗中;九忌传筷,利用自己用过的筷子传递菜肴;十忌指筷,持筷说话指人. 4、良好的吃相 取菜文雅,注意礼让 文明用筷,举箸得当 闭嘴细嚼,不发声响 嚼食不语,唇不留痕 骨与秽物,切莫乱扔 禁烟少酒,用餐文明 使用公筷,讲究卫生 席间交谈,增进感情 5、喝酒 1、喝酒为什么要碰杯 2、怎样斟酒 3、敬酒的要点 1)祝酒词的礼仪 A、祝酒词应简短 B、致祝酒词时间 在主宾入席后、用餐开始前或大家吃过主菜后,上甜品前 C、宾客注意事项 当主人向大家敬酒说祝酒词时,所有宾客应停止用餐或喝酒否,则是对主人的不敬;当主人提议干杯之时,所有宾客都端起酒杯并站起身来,互相碰一下酒杯,即使滴酒不沾,也应抿上一口。 2)敬酒的顺序 A、一般状况下是根据年龄大小、职位高低、宾主身份等方面来确定 B、分不清时,可以先敬最上位,然后按顺时针方向依次进行。 3)其他禁忌事项 六、餐后礼 茶水礼仪 茶和咖啡、可可被称为世界三大饮料 1.茶叶的品种和饮用特点 根据加工、制作方法的不同,茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、砖茶、袋茶等几个品种。 (1)绿茶:消暑降温 我国著名的绿茶有:杭州龙井的龙井茶 、江苏太湖洞庭山的碧螺春 、黄山毛峰 、湖南洞庭湖青螺岛的君山银针、安徽六安齐云山的六安瓜片 、河南信阳大别山区的信阳毛尖信阳毛尖 、贵州黔南都匀山区的都匀毛尖 (2)红茶:性温热,暖胃补气,提神益智。 安徽祁门县的祁门红茶、云南西双版纳的滇红茶(3)乌龙茶 :解油腻,健胃提神。 福建安溪县的铁观音、福建武夷山的武夷岩茶等。 (4)花茶 : 花茶可以分为茉莉花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、白兰花茶、珠兰花茶、米兰花茶等多个品种。其中以茉莉花茶最受欢迎。 (5)砖茶 (6)袋茶 2.怎样选择茶具 储茶用具的基本要求是:防潮、避光、隔热、无味。如果要存放好的茶叶,最好用特制的茶叶罐,如铝罐、锡罐、竹罐 3.敬茶的礼仪 (1)了解客人的嗜好 (2)弄清上茶的顺序 (3)掌握上茶的方法 (4)续水的时机 合乎礼仪的上茶顺序: 先为客人上茶,后为主人上茶 先为主宾上茶,后为次宾上茶 先为上司上茶,后为部下上茶 先为女士上茶,后为男士上茶 先为长辈上茶,后为晚辈上茶 4、品茶的方法 1、态度谦恭,适时饮茶 2、动作文雅,悉心品味 * * * * 第六章 餐饮礼仪
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