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肉 制 品 工 艺 学;第十章 香肠类制品 ;;第一节 香肠制品的分类和原辅材料;第一节 香肠制品??分类和原辅材料;第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液;第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液;一、广式香肠（生干腊肠类） （一）工艺流程 原料肉的选择与修整→切丁→拌馅→灌肠→晾晒→烘烤→成品 （二）操作要点 1、原料处理 选前后腿肉，用热鲜肉，不用成熟的肉，即宰杀后24小时以内的肉，成熟的肉粘结力差，色泽变深。在冬季或温度条件是5℃时，将肉放在50~60℃温水中浸洗一下，以除去浮油和让油脂变软。去掉血污肉，清除淋巴结、结缔组织等，肥瘦肉分开切丁（瘦肉10~12mm，肥肉9~10mm ）。35 ℃水清洗沥干 2、配料 瘦肉70kg，肥丁30kg，食盐2.8~3kg，砂糖9~10kg，一级生抽2~3kg，50度以上白酒3~4kg，硝酸钠50g，猪小肠衣（28~30mm）。;3、拌馅 将各种调味调质料混合均匀以后，可加入肉量5%左右的水，混合均匀，肉馅滑润，致密。 4、灌肠 用灌肠机灌入猪肠衣，松紧度7成左右，香肠大小在2.8cm左右，要均匀一致。用针刺香肠排气，也便于烘烤时的排湿，用棉线捆扎25~20Cm分节。最后用50℃左右的热水漂洗，有利于肠衣收缩和排气。;5.晾晒及烘烤 灌制好的香肠在阳光下晾晒3h后翻转一次，约晾晒半天后转入烘房，烘烤温度45~55℃，时间24小时左右。 6.包装 可采用真空包装。 其他香肠加工见P203-204;香肠（腊肠）、香肚卫生标准（GB/38—81）;第四节 熏煮香肠的加工-西式香肠（灌肠）;二、一般加工工艺;三、加工工艺要点;三、加工工艺要点;四、高温火腿肠;常见烟熏香肠品种;常见低温灌肠;吉普赛烤肠;啤酒肠;第七章 干肉制品;第七章 干肉制品;第七章 干肉制品;第一节 干制的原理和方法;第一节 干制的原理和方法;第二节 干肉制品的质量控制;第二节 干肉制品的质量控制;第二节 干肉制品的质量控制;一、肉干的加工 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品。其形状多为1cm3大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。 （一）工艺流程P151 原料选择与处理→初煮→切坯→煮制汤料（配方）→复煮→脱水（烘烤）→冷却、包装 配方与举例P151-152;（1）感官指标 烘干的肉干色泽酱褐泛黄，略带绒毛；炒干的肉干色泽淡黄，略带茸毛；油炸的肉干色泽红亮油润，外酥内韧，肉香味浓。 （2）理化指标;二、肉松的加工 肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种脱水制品，除猪肉松外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国有名的传统产品是太仓肉松和福建肉松等 。 (一)肉松传统加工工艺 工艺流程 原料肉的选择与整理 → 配料 → 煮制 → 炒压 → 炒松 → 搓松 → 包装 配方与举例P149-150;第二节 干肉制品加工方法; ;的基本撒即可都不恐怖方式;OK的十分肯定会说不够开放的时间快发红包国剧盛典冠军飞将;房间号房管局的设备房间都是不放假肯德基封号开始交电话费的看法;的发送给对方是个梵蒂冈贵航股份很反感发给很反感很反感好;第三个梵蒂冈梵蒂冈梵蒂冈梵蒂冈所发生的发送到各回各家华工科