项目三 面点工艺中地卫生.ppt

* * 项目三　面点工艺中的卫生 中国面点的质量形成是有一定的历史表现的：一是制作工艺的深化；二是花式繁多，新品迭出；三是节令点心定型和筵席点心的规范化。在节令点心中，几乎二十四节，节节有食，月饼有几十种，腊八粥各地不同；特别是在民族酒筵中，民族点心五光十色，风情浓郁。那么中式面点的卫生就显得格外重要。 一、建立严格的面点卫生管理制度 1．面点制作要做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 2．使用外进的动物性馅类半成品要验收、登记，保证卫生质量与安全性。 3．烤制类的面食，要掌握烤箱的正确使用方法。 4．动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前要洗刷消毒。 5．做西餐沙拉用的马乃司，要选用新鲜的鸡蛋，打蛋前要洗净消毒，加醋酸量要达到1．5％，并要现用现配。 二、面点操作间环境的卫生要求 1．用具必须保持清洁，并定时严格消毒。 2．生熟制品的用具，必须严格分开使用。 3. 设备卫生的要求 工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。 4．其他环境卫生要求 墙壁、地面应保持清洁；污物桶必须加盖。 三、面点制作过程中的卫生要求 1．洗手消毒，个人物品不得带入面食间。 2．要严格按规定的时间来保证面点的质量，不能随心所欲。 3．面点菜肴的保鲜要求 四、面点间人员的个人卫生要求 1．要经常修理自己的手指甲，做到不涂指甲油。 2．面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。 五、面点菜肴原料的卫生与安全控制 1．不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、 黄油、果酱、果料豆馅等原料。 2．糕点生产应不断改革工艺，逐步提高机械化、自动化水平，生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求，并应在使用前后洗刷消毒，经常保持清洁。食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。 3．面肥(引子)不得变质、发霉，有异味的发面缸、点心模子应认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。 4．主食、糕点等要以销定产，存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。 *