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中餐烹调技术 ;第一章 烹调绪论;;第一节 烹调的含义及作用;;第二节 中国烹饪的发展过程;;;;;第三节 中国菜肴制作的工艺流程;;第四节 中国菜肴的特点与属性;;;;第二章 勺功技术第一节 勺功;;;第二节 勺 法;;;;;第三节 烹调主要设备和用具;;;第四节 烹调基本功;;第三章 加热技术;;;;;;第二节 传热介质和烹的方式;;;;;;;;;;第三节 加热对原料的作用;;;第四章 烹调原料的预熟处理;第一节 焯水;;;;;;第二节 过油;;;;;第三节 汽蒸;;第四节 走红;;;第五节 制汤;;三、汤汁形成的原理;;;四、素汤、白汤和清汤制作的区别 从各自选用的原料、采取的火力强弱以及采用的加热时间长短不同看，素汤、白汤和清汤制作的区别见下表。 ;五、制汤的方法;;;;;;第五章 调味;;第一??? 味觉和味的分类;;;;;三、影响味觉的因素;;;;;;;;;;;;;;;;;第二节 调味的方式和原则;;;;第三节 调味的阶段和方法;;;;第四节 临灶操作调味品的放置和常用自制调味料;;;;;;;;第六章 勾芡;第一节 勾芡的意义与作用;;;;;第二节 芡汁的种类;;第三节 勾芡的方法;;;第七章 热菜烹调方法;;;;;;第一节 炸、熘、爆、炒、烹;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;第二节 炖、焖、火靠;;;;;;;;;;;;第三节 烧、扒、烩;;;;;;;;;第四节 煎、塌、贴;;;;;;;第五节 汆、涮、煮、熬;;;;;;第六节 蒸、烤;;;;;第七节 拔丝、挂霜、蜜汁;;;;;;;第八节 冷菜的烹调方法;;;;;;;;;;;;;;;;;;第九章 菜肴盛装及美化;;;;;第二节 菜肴的美化;;;;第十章 中国古老四大菜系部分教学代表菜品